מדענים מסינגפור המציאו טכנולוגיה חדשה לעיבוד תפוחי אדמה שיכולה לגרום לגוף האדם לעכל את עמילן תפוחי האדמה לאט יותר.
"יש המאמינים שמוצרי תפוחי אדמה אינם בריאים מכיוון שהם עלולים לגרום לעלייה מהירה ברמות הסוכר בדם, מה שמהווה סיכון לאנשים עם סוכרת או לאלה שרוצים לשלוט במשקל הגוף", אמרה איימי לין, מובילת המחקר.
ניסויי מעבדה מראים שהשיטה החדשה חוסמת את הגישה של אנזימי עיכול מסוימים לעמילן תפוחי אדמה, וכתוצאה מכך שחרור מבוקר יותר של גלוקוז.
"הצוות שלנו מצא ששינוי הזמינות של שני אנזימי עיכול, α-עמילאז רירי ו-α-glucosidase, במעי הדק היא אסטרטגיה מוצלחת לשחרור איטי ומתמשך של גלוקוז מתפוחי אדמה", הסביר לין.
עבור טכנולוגיית העיבוד החדשה, החוקרים חתכו תפוחי אדמה לקוביות והלבינו אותם במים חמים עם מרכיב מזון במשך 30 דקות. המרכיב המשמש בתמיסה סומן כ"מוכר באופן כללי כבטוח" על פי התקן שנקבע על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי לחומרים הנחשבים בטוחים לשימוש במזון.
תהליך זה גורם לתגובה עם פקטין, הסיבים המסיסים במים בתפוחי אדמה, ויוצר מבנה דמוי ג'ל הפועל כמחסום בין גרגירי עמילן ואנזימי עיכול.
"ללא עיבוד זה, אנזימים נעים בחופשיות פנימה והחוצה מהתאים, ועמילן מתפרק על ידי שני האנזימים והופך במהירות לגלוקוז", אמר לין. "העיבוד מאפשר לעמילן להתפרק באיטיות כדי למנוע עלייה גליקמית, ולאחר מכן להמיר לחלוטין לגלוקוז כדי לענות על צרכי האנרגיה והתזונתיים שלנו."
שיטה זו לא נועדה למנוע בישול יתר של תפוח האדמה, אלא להאט את העיכול כדי למנוע עלייה מהירה ברמת הסוכר בדם. החוקרים אומרים שהשינוי עשוי גם לעזור לצרכנים להרגיש שובע לתקופה ארוכה יותר לאחר אכילת תפוחי אדמה מעובדים, ולעזור להימנע מאכילת יתר.