קטגוריה: מיחזור
מתוך מגזין מס' 4 2015
כיום מתברר יותר ויותר כי הצמיחה של תעשיית תפוחי האדמה היא בלתי אפשרית ללא פיתוח של עיבוד. אבל עדיין יש מעט מאוד ארגונים שפועלים בפועל, לגמרי רוסים בתחום זה בשוק. חוסר היציבות הכלכלית הכללית במדינה, קשיי הלוואות ועוד הרבה מהמורות שתמיד נתקלות בדרכו של מי שהולך במסלול מחוץ למכות, מעכבים. כדי להחליט על הפרויקט שלכם, חשוב מאוד לראות דוגמה מוצלחת לנגד עיניכם.
אנו מזמינים אתכם להכיר את הניסיון של מפעל אזור מוסקבה ZAO Ozery. בשנת 2014 נפתח כאן קו לייצור תפוצ'יפס טבעי. אילו קשיים נאלצנו להתמודד ומה הצלחנו להשיג - בסיפורו של המנכ"ל סרגיי פריימוב.
צעד הכרחי, אבל מאולץ
JSC "Ozery" הוא מיזם המתמחה בייצור ירקות ותפוחי אדמה. על 1300 דונם אנו מגדלים מדי שנה כ-50 אלף טון של מוצרים. יש לנו את היכולת הדרושה לכביסה, ניקוי, אריזה ואחסון לטווח ארוך של המוצר. אנו מספקים תפוחי אדמה וירקות לרשתות השיווק בהיקפים קבועים כל השנה, משתתפים בתכניות עירוניות, מצוינים ברשויות ומוכרים בענף. אבל מדי שנה נכנסים לשוק עשרות פרויקטים חדשים, ורווחיות הייצור יורדת. בניתוח המצב הזה, חשבנו על מיחזור. אנו יכולים לומר שהשקת ייצור השבבים הייתה צעד חשוב הכרחי לעתיד. אבל מאולץ: אם אפשר היה להרוויח כסף רק על ידי ייצור ירקות, לא היינו עושים את זה.
העיבוד מתחיל עם זרעים
ההיסטוריה שקדמה לפתיחת ייצור השבבים הייתה מאוד לא נעימה למפעל שלנו. אבל אין טעם להסתיר את זה, אף יצרן אחד שמגדל תפוחי אדמה ורוכש זרעים מחברות צד שלישי, אפילו מוכרות מאוד וכותרות, אינו חסין מפני זה. לפני ארבע שנים, צורה סמויה של Ralstonia solanacearum התגלתה באצווה של תפוחי אדמה הזרעים שלנו שגדלו מחומר מיובא. החשד עורר גל של צ'קים. בשדות ובסביבתם נלקחו עשרות דגימות: לא רק של מוצרים, אלא גם של מים, אדמה וצמחים שיכולים לשמש מקורות לחפצי הסגר. כ-200 מומחים משירותים שונים ביקרו בחווה, וקיבלנו יותר מ-180 דוחות. אם היינו מחליטים לערוך בעצמנו מחקר כה גדול, פשוט לא היו לנו מספיק כספים. אבל ZAO Ozyory הפך לאזור המבוקר ביותר ברוסיה על חשבון הציבור. כתוצאה מכך, נוכחותו של חפץ הסגר לא אושרה, אך הספיקה השמועה שצריך לחסל את רוב מה שגדל. באותה שנה תיקנו הרבה בעבודה שלנו. המסקנה העיקרית שהגענו: "אתה לא יכול לסמוך על זרעים של אנשים אחרים, אתה צריך לגדל את עצמך." אנחנו חושבים ליצור מעבדת זרעים משלנו. בבחירת הזנים הסתמכנו על כאלו שעמידים בפני וירוס Y ומתאימים לעיבוד.
עכשיו אנחנו היוצרים של חמישה זנים (שניים מיובאים חינם, שלושה מקומיים). אנחנו מכינים שניים נוספים להרשמה.
אנו מגדלים תפוצ'יפס מהזרעים שלנו ואינם כרוכים בעלויות תמלוגים, מה שאומר שיש לנו חומרי גלם זולים לעיבוד. זה הבסיס שבלעדיו לא כדאי להתחיל את הפרויקט. הודות לכך, אנו מייצרים מוצר סביר: המחיר לצרכן של חבילה קטנה של צ'יפס בארין (40 גרם) שווה למחיר של חצי כיכר לחם; צ'יפס כזה ניתן לרכוש מבלי לפגוע בתקציב אפילו על ידי פנסיונרים, אשר , אגב, מהווים נתח נכבד מהלקוחות שלנו.
גישה לשוק
עם עליית ערך המטבע בארצנו, החלה חלוקה מחדש של שוק החטיפים: הרבה פירות ים מלוחים ומיובשים, שהתייקרו עבור רוב הצרכנים, נעלמו, ופיסטוקים נעלמו מאותה סיבה. אבל הופיעה נישה למוצר מקומי במחיר סביר. אני מאמין שלכל אזור צריכים להיות מותגים משלו. באירופה, בעיירות קטנות, בהחלט יציעו לכם בגאווה נקניק מקומי, גבינה, יוגורט, יין, משהו אחר, וזה תמיד מוערך יותר מהסחורה המוטלת על ידי תאגידים. וזה יגיע גם אלינו. זה נוח יותר הן ליצרנים והן לצרכנים. אנחנו רואים עבור מי אנחנו עובדים, במי התשוקות אנחנו מתמקדים. ואנשים שמחים יותר לקנות מוצרים שצמחו בשדות שמסביב ומעובדים במפעל מקומי, תוך התחשבות בטעמים של האזור.
קשה מאוד לעלות על המדפים של היפרמרקטים גדולים. כמעט כל רשתות השיווק שייכות לחברות זרות, אין להן עניין במוצר שלנו. קשה לנו להתחרות בהצעות זרות, הנתמכות בפרסום מאסיבי בטלוויזיה, אבל ללכת באותה דרך פירושו להגדיל את עלות המוצר.
לעת עתה קל יותר למצוא שבבי בארין מחוץ לבירה. הם מיוצגים ביותר מ-180 חנויות ברוסיה, ברשתות אזוריות.
המוצרים שלנו מסופקים גם למדינות שכנות: לקזחסטן, למשל. תעשיית עיבוד תפוחי האדמה שם אינה מפותחת כלל, אין מעבדים מקומיים.
עונתיות
צ'יפס הוא מוצר שדורש "ידיים חופשיות". בהתאם, ברוסיה הם מבוקשים מאוד מסוף אפריל עד תחילת ספטמבר. בדרום המדינה זה לוקח קצת יותר זמן (יהיה מעניין לפתוח שם ייצור, אבל בטריטוריית קרסנודר הרבה יותר מבטיח לגדל יבולים אחרים, והבטחת אספקה מתמדת של תפוחי אדמה צ'יפס באיכות יציבה מאזורים אחרים היא מאוד מסובך).
עובדה זו חייבת להילקח בחשבון בעת ארגון הייצור. במהלך העונה אנו מייצרים יותר מוצרים. במקרה שלנו, עבודה "במחסן" אינה משתלמת, שכן אחסון תפוחי אדמה טריים עולה לנו פחות.
חלק מהיצרנים פועלים בעומס של 20 אחוז בחורף. אתה חייב להבין שבמקרה זה אתה צריך לנקז את השמן (נפח ההפסדים המשוער הוא מיכל משאית אם הקו גדול). במפעל שלנו, השמן המנוגר משמש בייצור אחר (רכשנו דוודים הפועלים על סוג זה של דלק ומשתמשים בהם לחימום).
גידול ואחסון חומרי גלם
תפוחי אדמה לייצור צ'יפס כפופים לדרישות איכות קפדניות, ולכן הם גדלים רק תחת השקיה. במקרה זה, מערכות השקיה משמשות לא רק לאספקת מים, אלא גם ליישם דשנים. יש לנו בעיות עם האחרון: למשל, לא לכל הדשנים הדרושים יש צורה של קלאט, או שלא כל סוגי הציוד מותאמים לעבודה עם כימיקלים (צינורות מתחמצנים). אבל הקושי העיקרי לדעתי הוא שאנחנו משקים בצורה לא סדירה, ובכמות שאנחנו יכולים, ולא בכמות שהצמח צריך. במידה רבה יותר, מצב זה אינו נובע ממחסור במשאבי מים, אלא מהשפעת הגורם האנושי. לפעמים צריך להסביר שאם יורד גשם זו לא סיבה לסגור את המים בשדות. להיפך, כאשר השכבה העליונה של האדמה לחה, השקיה יעילה יותר.
עוד נקודה מהותית. תפוחי אדמה המיועדים לייצור צ'יפס מכילים אחוז גבוה של חומר יבש, ודורשים טכנולוגיית ניקיון ואחסון קפדנית, שכן במצבי לחץ פחמימות עלולות להפוך לסוכרים, מה שהופך את המוצר לבלתי מתאים לעיבוד. לכן, בעת הקטיף, אנו משתמשים בקצירים בעלי הנעה עצמית הממזערים את הפגיעה בפקעות, ובאחסון תפוחי אדמה מטפלים בהם תמיד במעכבי גדילה.
טכנולוגיית ייצור
ישנן מספר טכנולוגיות לייצור שבבים בעולם שיש להן הבדלים משמעותיים. בחלק מהן, למשל, יש שלב הלבנה (חימום לטווח קצר של עלי כותרת תפוחי אדמה ל-80-90°), שמשנה את המבנה התאי של המוצר, מה שמקל על העיבוד, אבל הטעם והצבע הטבעיים של המוצר. תפוח אדמה אבוד. גם הטמפרטורה וזמן הצלייה, רמת הלחץ בתנור וכו' חשובים.
לכל יצרן יש טבלת טיגון משלו, שהיא סוד מסחרי. דיאגרמות של יצרנים גדולים, ככלל, מוגנות בפטנטים, מה שמקשה מאוד על עבודתם של יצרני שבבים מתחילים. תאגידי שבבים עובדים לרוב על ציוד המיוצר לפי הזמנתם, וליצרן הציוד לפי החוזה אין את הזכות למכור למישהו אחר את אותו דגם של תנור או טיגון.
Оборудование
בבחירת הציוד התבססנו על אותם עקרונות שעליהם אנו מסתמכים בתחומי עבודה אחרים. ראשית, לא רדפנו אחרי מותגים. אם תסתכלו על הציוד שאנו משתמשים בו בשטחים או בטרמינלים, תראו את כל קשת הצבעים, כי אנחנו לא קשורים ליצרן אחד, אלא מנסים לקחת מכל אחד את היעיל ביותר. גם כאן בחרנו את המכונות החדישות והמוכרות ביותר: קו קילוף תפוחי אדמה, קו חיתוך, טיגון עמוק עם מערכת רב-קומתית. רכשנו מתקנים היוצרים באריזה סביבה שעברה שינוי בגז, מה שמגדיל את חיי המדף של המוצר.
המהנדסים שלנו עשו מאמצים להבטיח שכל הציוד יעבוד יחד.
יחד עם זאת, לא הוצאנו כסף מיותר. למשל, לא קנינו קו אריזה אוטומטי. Packers יכולים להתמודד די טוב עם הנפח הקיים כעת. לפי התצפיות שלי, פרויקטים רבים ברוסיה נהרסים מהשקעות יתר: אנשים משקיעים יותר כסף בציוד, במכונות ובבניית מחסנים ממה שהם באמת יכולים להחזיר מאוחר יותר.
ההיבט השלישי הוא כפילות. במדינה שלנו, השירות מפותח מאוד גרוע, אם משהו נשבר, אתה יכול לחכות שבועות לחלקי חילוף, אבל אנחנו מחויבים בחוזים ולא יכולים להרשות לעצמנו זמן השבתה. לכן, לכל מכונות המפתח יש תחליפים.
שמן
הבדל יתרון נוסף בין המוצר שלנו לזרים. שמן צמחי, שהרבה יצרנים מוכרים משתמשים בו, יקר מדי עבורנו בשער החליפין הנוכחי, אבל בארץ מייצרים שפע של שמן חמניות. יש לנו כמה ספקים מהימנים שמספקים לנו נפט מדרום רוסיה; אנחנו עושים את המיזוג בעצמנו.
מסגרות
נקודה כואבת לכל כיוון, במיוחד עבור חדש. אנחנו מנסים למצוא מומחים נלהבים ולא חוסכים בהכשרה: אנחנו לוקחים אותם לחו"ל.
אנחנו מנסים למשוך את האוכלוסייה המקומית למקצועות עבודה (לתושבי האגמים יש העדפות), אני מאמין שזו אחריותנו. כל ארגון עבודה נותן תנופה חברתית. אז אם פיתוח כיוון חדש מוביל ליצירת מקומות עבודה חדשים, כדאי להמשיך.
רווחיות
אנחנו מרוויחים את חלק הארי מכספנו מייצור ומכירת ירקות. קו השבבים אינו פועל כרגע במלוא התפוקה; הפיכתו למקור רווח מתמיד היא משימה רצינית, המסובכת בנסיבות רבות. אצלנו למשל, יצרן ירקות משלם מע"מ בשיעור מועדף של 10%, ואם יעבד את סחורתו השיעור יעמוד על 18%.
לא כל יום הוא חג
אני לא אשקר, למרות העובדה שהצ'יפס שלנו עשוי מתפוחי אדמה טבעיים, לא אמליץ לאכול חמש חפיסות מהם כל יום. זהו מוצר פסטיבל. אבל השמועות על הסכנות שבצ'יפס מוגזמות במקצת. אקרילאמידים, שלעתים קרובות מפחידים את אוהבי תפוחי האדמה הפריכים, נמצאים למעשה בכל המוצרים המכילים פחמימות: לחם, בייגל, עוגיות...
אני יכול לומר על המוצרים שלנו שיש להם את ההרכב הנכון ואינם מכילים תוספים ממכרים. אנו מציעים איזון אופטימלי בין ערך אנרגטי, פחמימות שאדם מקבל ונפח החפיסה.
לגבי השם
אנו מייצרים תפוצ'יפס מזן בארין, ולמוצר עצמו יש את אותו השם. לא הכנסנו שום אידיאולוגיה נוספת לשם המותג שלנו. עכשיו אני קצת מתחרטת על זה. נכון יותר היה לחבר את השם עם אנשים אמיתיים, הפקה אמיתית, שדות – מה שבאמת עובד. התואר "עובד" המקורי היה "ישר מהגן", אבל האסוציאציה התבררה כישירה מדי.
כעת אנו מתכננים להרחיב את הליין ולשחרר צ'יפס צבעוני מתפוחי אדמה סגולים ואדומים (עשויים מזנים חדשים בעלי תכונות נוגדות חמצון). סביר להניח שהם ישוחררו תחת מותג אחר.
אם זה כבר קיים, למה לא עם "פנים רוסיות"?
אני בטוח שבעתיד יתפתח קטע המזון המהיר, ובאופן אקטיבי מאוד. זכרו: לפני 100 שנה אנשים בילו בממוצע ארבע שעות בהכנת ארוחת ערב. בשנות ה-60 של המאה הקודמת, עם המצאת כיריים גז וסירי לחץ, עברה כבר שעה וחצי. אז הופיעו תנורי מיקרוגל ומוצרים מוגמרים למחצה הפכו לאופנתיים. קצב החיים מואץ. הביקוש למוצרי מזון מהיר הולך וגדל, ונכון יותר אם הצורך יענה בעיקר במוצרים מתוצרת רוסיה.
אני מדבר עכשיו לא כל כך על צ'יפס, אלא על מוצרים מעובדים חדשים (ירקות קלופים בשקיות תרמיות; ירקות שעברו טיפול בחום; שימורים שהוכנו בטכנולוגיית הבישול), שהפוטנציאל שלהם בשוק הוא עצום. אבל המפעלים שמייצרים את כל זה, אותם מפעלי מטבח ממש, לא צריכים להיות ממוקמים רחוק, לא בפולין ובהולנד, אלא ממש בכל עיר שלנו, הם צריכים להיות גלויים מחוץ לחלון. כך נספק לאנשים אוכל במחיר סביר ואיכותי ונקבל הזדמנויות טובות לפיתוח עסקי. זו משימה חשובה שצריך לפתור היום.