על פי הערכות FAO (2011), הצריכה העולמית של תפוחי אדמה ומוצרי תפוחי אדמה לנפש היא כ -35 ק"ג בשנה, בעוד שהממוצע לכל אזור אירופה הוא 85 ק"ג לנפש. וברוסיה - 90 ק"ג לאדם.
בוריס אניסימוב, יועץ לפיתוח תוכניות מדעיות וחינוכיות - ראש המרכז החינוכי של FGBNU VNIIKH
בפדרציה הרוסית, נפח השנתי הממוצע של תפוחי אדמה המשמשים למטרות מזון מוערך בכ-13-14 מיליון טון. לעיבוד עמוק של מוצרי תפוחי אדמה (צ'יפס, צ'יפס, פירה יבש) מוציאים כמיליון טונות. הצורך בתפוחי אדמה זרעים עבור קטגוריות של ארגונים חקלאיים (AHO), חוות איכרים (PFH) ויזמים בודדים (IE) עם שטח שתילה כולל של למעלה מ -1 אלף דונם מוערך בכמיליון טון. קשה מאוד לאמוד את היקפי השימוש האמיתיים של תפוחי אדמה בזרעים ובמזון לבעלי חיים בקטגוריית משקי הבית באוכלוסייה, אם כי הנתון המשוער המוערך כאן עשוי להיות 300-1 מיליון טון. ניתן להעריך את ההפסדים במהלך האחסון בחוות מכל הקטגוריות ב -5 מיליון טון, אספקת יצוא - 6-1,5 אלף טון.
לפיכך, ברוסיה, רמת ההיצע של תפוחי אדמה המיוצרים מבית צריכה להיות לפחות 22 מיליון טון. ירידה ברמה זו עשויה לגרור גירעון במאזן הכללי של תפוחי אדמה סחירים, וכתוצאה מכך, עלייה בחלק היבוא. חלקו הצפוי של היבוא בהיקף הכולל של תפוחי האדמה הנצרכים נאמד בכ -300-350 אלף טון. מדובר בעיקר בתפוחי אדמה "צעירים" מוקדמים, אשר מבוקשים מאוד ומגדילים את המכירות ברשתות השיווק בתקופת מחוץ לעונה, כאשר חיי המדף של מלאי היבול בשנה שעברה כמעט מסתיימים (בחודש מאי). לפחות חודשיים נוספים.
הקונה המודרני מעוניין בעיקר לרכוש תפוחי אדמה עם פקעות באיכות טובה, מראה אטרקטיבי וככלל, עור דק שקוף. יחד עם זאת, צורת וגודל הפקעות, עומק העיניים, צבע הקליפה והעיסה, היעדר פגמים חיצוניים ופנימיים הנגרמים על ידי נטייתם של זנים מסוימים לצמיחה משנית (גידול יתר), היווצרות סדקי גדילה, הולנות, שינוי בצבע העיסה (שינוי צבע) ואחרים חשובים. פגמים פנימיים שעלולים להיווצר בפקעות בגלל כל מיני השפעות טבעיות ואקלימיות במהלך גידול צמחוני או נזק מכני, במיוחד במהלך הקציר, התחבורה והמיון.
צורת הפקעות של זני השולחן יכולה להשתנות בין עגול למוארך, הגודל הסטנדרטי לקוטר הרוחבי הגדול ביותר הוא 40-60 מ"מ, עומק העיניים הוא קטן עד בינוני, צבע הקליפה הוא לבן לאדום, צבע הבשר לבן - שמנת - צהוב. כל קומפלקס האינדיקטורים הללו קובע במידה רבה את האיכויות הצרכניות של תפוחי אדמה לשולחן ואת האפשרות לשימושם המיועד לבישול מנות שונות ובדרך כלל קובע את הפופולריות של הזנים ואת הביקוש אליהם בשוק המקומי של תפוחי אדמה, במיוחד כאשר הם מסופקים למכירה ברשתות השיווק המודרניות.
מולדת תפוחי האדמה היא דרום אמריקה, שם נודעה "תרבות" זו 12 לפני הספירה. ה. בחוף הצפון-מערבי של פרו. ככל הנראה, תפוח אדמה מעובד הובא מאמריקה לאירופה (ספרד) בשנת 500. פיטר הגדול שלח את תפוח האדמה הראשון מרוסיה להולנד במהלך נסיעתו לאירופה. הניסיונות הראשונים להפצת תפוחי אדמה ברוסיה לא הצליחו לרוב בשל העובדה שהפקעות הוקפאו במהלך המשלוח. מסיבה זו, בשנת 1565, נשלחה ועדה רפואית לזרעי סיביר שנאספו בגן בית מרקחת בסנט פטרסבורג להפצה ל"בורגנים סקרנים "ו"בוני בית טובים". באילמסק העביר משרד הרופאים 1769 גרם זרעים לא 'ברזובסקי, שהצליח לגדל שתילים ולהשיג פקעות. לדברי V.S.Lekhnovich, A. Berzovsky, מבלי שידע זאת, ביצע את הסלקציה הראשונה של תפוחי האדמה בסיביר, ואולי ברוסיה.
ערך מזון
כיום משתנים ניכר רעיונות לגבי ערכם התזונתי של תפוחי אדמה כמוצר החשוב ביותר בתזונה אנושית, הנובע במידה רבה מפיתוח אינטנסיבי של הבחירה בכיוון של העלאת הערך התזונתי של תפוחי אדמה, כמו גם מחקרים מעמיקים בתחום ההרכב הביוכימי שלה.
במהלך 50-100 השנים האחרונות, הידע שלנו על ההרכב הכימי של המזון והערך הפיזיולוגי של יסודותיו (והמתחמים) שלו התרחב באופן משמעותי. כל זה חשוב לקחת בחשבון במסגרת התפיסה המודרנית של תזונה אנושית, לא רק כדי לספק את תחושת הרעב, אלא גם מנקודת מבט של תזונה בריאה. גישה זו מאלצת להעריך מחדש את כל היסודות המרכיבים בפקעות תפוחי האדמה.
הערך התזונתי של תפוחי אדמה נקבע ברובו על ידי היחס המאוזן החיובי של חומרי התזונה החשובים ביותר בפקעות (עמילן, חלבון, שומנים, ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון בעלי אנתוציאנין ואופי קרוטנואידים ורכיבים אחרים).
יחד עם זאת, בספרות העולמית הנתונים על תכולת חומרי המזון הבסיסיים בפקעות תפוחי האדמה משתנים באופן משמעותי. העובדה היא שההרכב הביוכימי של פקעות תלוי בגורמים רבים: זנים, תנאי קרקע ומזג אוויר, דשנים, טכנולוגיית גידול, מידת ההבשלה, משטרי אחסון וכו '. גם עיתוי הניתוחים (סתיו או אביב) משפיע באופן משמעותי על התוצאות.
מומחים בינלאומיים במסגרת הארגון לשיתוף פעולה ופיתוח כלכלי (OECD) הסכימו על מדדים ממוצעים לתוכן חומרים מזינים בסיסיים ותנודותיהם האפשריות עקב גורמים שונים (טבלה 1 בעמוד 22).
חשיבותם של תפוחי אדמה בתזונת האדם נובעת גם מתכולת רכיבים כמו ויטמינים, מינרלים, חומצות אורגניות (טבלה 2).
בעל פוטנציאל גבוה מספיק לתוכן של חומצה אסקורבית וחומרים בעלי ערך במיוחד - נוגדי חמצון (אנתוציאנינים, קרוטנואידים), תפוחי אדמה יכולים למלא תפקיד חשוב במניעת מספר מחלות, ובהקשר זה אחד המזונות החשובים ביותר בתזונה אנושית בריאה.
לאור הידע והרעיונות המודרניים, נבדקת באופן שונה חשיבות הרכיבים הבודדים בהרכב הביוכימי של תפוחי אדמה מנקודת מבטם של תזונה אנושית בריאה.
התברר שהיה חשוב מאוד שפקעת תפוחי האדמה תכיל הרבה מים (75% ומעלה) וריכוז האנרגיה עצמו (כלומר צפיפות החומרים המזינים לכל 100 קק"ל) יהיה נמוך יחסית. בתפוחי אדמה, ריכוז זה תואם בערך למדד האנרגיה הדרוש לגוף האדם בתהליך העיכול והטמעת המזון. לפיו תפוחי אדמה עונים יותר על צרכיו של מבוגר בהשוואה למוצרי מזון אחרים שמקורם צמחי ובעלי חיים.
STARCH. זהו המרכיב העיקרי של תפוחי האדמה ומזונו העיקרי וכבודו הכלכלי (הכלכלי). בפקעת טרייה, בממוצע, שיעור העמילן הוא כ- 17,5% (טווח תנודות 8,0-29%) או 75-80% בחומר יבש.
עמילן גולמי כמעט ולא נספג בבני אדם. עם זאת, לאחר טיפול בחום (למשל בישול), עיכולו עולה בחדות - עד לכ- 90%. יש לזכור כי במערכת העיכול האנושית, עמילן נקרע בהדרגה (צעד) על ידי אנזימים עמילוליטיים לגלוקוז, ורק האחרון נכלל במחזור המטבולי של גוף האדם.
עמילן תפוחי אדמה במערכת העיכול האנושית אינו מתעכל לחלוטין לסוכרים פשוטים; חלק ממנו בצורה לא מעוכל נכנס למעי הגס. זהו מה שמכונה "עמילן מוגן". על פי נתונים רפואיים חדשים, עמילן זה מהווה מצע יקר מאוד למיקרוביוטה המעי הגס האנושי.
ההשפעה הפיזיולוגית של "עמילן מוגן" היא כי המחשוף שלו על ידי המיקרופלורה במעי מקדם היווצרות של חומצות אורגניות, אשר בתורם, יחד עם חומרים נטל מה שמכונה, מעכבים את התפתחותם של תאים מסרטנים במעי הגס. האחרון חשוב מאוד למניעת סרטן במעי זה.
פרוטאין (פרוטאין גולמי).
תכולת החלבון הגולמי בתפוחי אדמה נמוכה יחסית והיא כ -2% (0,69-4,63%). עם זאת, לא מדובר רק בכמות, אלא גם באיכות חלבון תפוחי האדמה. היחס בין חומצות אמינו חיוניות ובלתי חשובות בו הוא חשוב מאוד (זה בערך כמו בחלבון שמקורו בבעלי חיים); לכן חלבון תפוחי אדמה נחשב יקר במיוחד, ומתקרב בהרכב השברים ביותר מ- 80% לחלבון של ביצת עוף. העיכול של חלבון תפוחי אדמה במערכת העיכול האנושית הוא מעל 90%. בקרב חלבונים צמחיים מצמחים מעובדים, חלבון תפוחי האדמה הוא בעל הערך הביולוגי הגבוה ביותר; מבחינת ערכו התזונתי הוא השני רק לחלבונים מן החי (בשר, חלב, ביצי עוף). כיום ידוע כי חלבון תפוחי אדמה עשיר בליזין וחומצות אמינו המכילות גופרית.
לדברי תזונאים מבריטניה, בתזונה של האדם המודרניהחשיבות העיקרית היא יחס מאוזן כראוי בין סוגי מוצרים בודדים. יתרה מזאת, בתזונה מאוזנת ובריאה נחשב היחס החיובי ביותר כאשר חלקם של תפוחי אדמה, לחם ומוצרי דגנים אחרים הוא לפחות 33%, ירקות ופירות - 33%, חלב ומוצרי חלב - 15%, בשר, דגים ומוצרים אלטרנטיביים אחרים - 12 %, מוצרים המכילים שומנים וסוכרים - 7%.
חלבון תפוחי אדמה מכיל 8 מתוך 20 חומצות האמינו החיוניות. חלק ניכר מהדרישה היומית לוויטמין C נענה על ידי תפוחי אדמה. כאשר צורכים 100 גרם תפוחי אדמה מבושלים בקליפה ומקלפים לפני השימוש, גוף האדם מקבל כ 20 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 0,1 גרם שומן ו -2 גרם סיבים, אם כי נתונים אלה יכולים להשתנות גם בהתאם לגורמים שונים.
באמצע המאה ה- XVIII. תפוחי אדמה כבר היו נפוצים באירופה, ובזמן שלטונה של קתרין השנייה, החלו לגדל אותה ברוסיה באזורים שונים במדינה.
האירופאים למדו בהדרגה להשיג גידולי תפוחי אדמה גבוהים. זה היה חשוב מאוד עבור האיכרים ותושבי העיירה, אשר תמיד יכלו, במיוחד בשנות כישלונות היבול, לספק לעצמם ולמשפחתם מזון. כך תפוחי אדמה הפכו למעין ערבות לביטחון המזון. הסופר הרוסי הגדול ל.נ. טולסטוי הסב את תשומת הלב לנסיבות זו ביצירותיו העיתונאיות כשחקר את הגורמים לרעב ברוסיה בסוף המאה ה -XNUMX. הוא האמין שתפוחי האדמה במזונם של איכרים רוסים החליפו במידה מסוימת לחם ועזרו להם לשרוד בשנים הרעב.
תרבות זו הצילה גם מיליוני חיים לא רק במהלך שנות כשל היבול, אלא גם במהלך המלחמות באירופה בשלוש המאות האחרונות.
במשך זמן רב נקבע באופן אמפירי כי הפיצוץ הדמוגרפי באירופה במאות XVIII-XIX. נקשר לעובדה שבאותן שנים בתזונתם של האירופאים היו עד 400 ק"ג תפוחי אדמה (למבוגר אחד בשנה), כמו גם מספיק חלב ומוצרי חלב. השילוב של מוצרים אלה הבטיח את הערך התזונתי של האוכלוסייה.
שומנים. תכולת השומן בתפוחי אדמה אינה חשובה, מה כשלעצמו חשוב בתוכנית התזונה בייצור כלים שונים והכנת דיאטות. עם זאת, הרכב חומצות השומן הוא בעל ערך רב - בעיקר בגלל מרכיבים חשובים כמו לינולאית בלתי-רוויה כפולה (כ -50% מחומצות שומן תפוחי אדמה) וחומצות לינולניות בלתי-רוויות (כ -20%).
חומרים בלסטיים.
במשך זמן רב, מה שמכונה סיבי צמחים הוערך על ידי תזונאים. חומרי נטל מובנים, ראשית כל, כמרכיבים בלתי ניתנים לעיכול של דפנות תאי הצמח כמו פחמימות (תאית, פקטינים, המיסלולוזה, ליגנין), הממלאים פונקציות חשובות, בחלקן שונות בתהליך העיכול, ומשפיעות על חילוף החומרים. הם ממלאים תפקיד גדול באכילה בריאה. הוכח כי חומרים אלה מהווים מצע מזין למיקרוביוטה של המעי הגס האנושי. זו למעשה "בטן שנייה"; חומצות אורגניות הנוצרות כתוצאה מתהליכים מיקרוביולוגיים משפיעות באופן פעיל על חילוף החומרים האנושי.
סיבי צמח לא מעוכלים משמשים כנספח מים, גזים וחומרים מיותרים אחרים, המסייעים בהוצאתם מהגוף. אף על פי ששיעור החומרים הללו בפקעות אינו גבוה (2,5%), חלק של 200 גרם תפוחי אדמה מספק כרבע מהדרישה היומית לרכיבים אלו שאדם זקוק להם.
מינרלים.
פקעות תפוחי אדמה מכילים כמות גדולה של מרכיבי מיקרו ומיקרו שממלאים תפקיד חשוב בחילוף החומרים. בצריכה יומית של 200 גרם תפוחי אדמה, הצורך היומי של האדם מסופק: באשלגן - 30%, מגנזיום - 15-20%, זרחן - 17%, נחושת - 15%, ברזל - 14%, מנגן - 13%, יוד - 6% ו בפלואור - ב -3%.
ויטמינים... תפוחי אדמה מכילים מגוון שלם של ויטמינים שימושיים לבני אדם, במיוחד מסיסים במים, אך כמותם בפקעות נתונה לתנודות גדולות. חשיבות מיוחדת היא התוכן הגבוה יחסית של ויטמין C (10-20 מ"ג / 100 גרם משקל רטוב), שהוא מעט גבוה יותר מאשר בתפוחים (10 מ"ג / 100 גרם משקל רטוב). במהלך הבישול 10-20% מוויטמין זה הולך לאיבוד.
בשנת 1902 קבע הפיזיולוג וההיגייניסט הגרמני מ. רובנר כי חלבון תפוחי אדמה הוא איכותי הכולל את התוכן של חומצות אמינו חיוניות. לאחר מכן, ממצאים אלה אושרו שוב ושוב. העדויות המרשימות ביותר לטובתם ניתנו בשנת 1965 על ידי הפיזיולוגים הגרמניים א 'קופראני ופ' ג'ז'קט, שגילו כי תפוחי אדמה וביצי עוף שקולות באיכות חלבון, וניסויי האיזון שלהם הוכיחו כי הערך הביולוגי המרבי של חלבון בתזונה היה תערובת תפוחי אדמה ומסת ביצה (יחס 65:35, כלומר תערובת של 500 גר 'תפוחי אדמה עם ביצה אחת). החוקר האנגלי א. ג'ונס ציין שתכולת החלבון בכלי תפוח אדמה משתנה באופן משמעותי בהתאם לשיטת ההכנה: בתפוחי אדמה מבושלים רגילים - 1,5%, במטוגנים - 2,8%, במטוגנים - 3,8%, וב פתיתי תפוח אדמה מטוגנים - עד 6%.
עם צריכה יומית של 300 גר 'תפוחי אדמה ניתן לעמוד בדרישה היומית: ויטמין C ב 70%, B6 ב 36%, B1 ב 20%, חומצה פנטותנית ב 16%, ו- B2 ב 8%.
אנתוציאים וקרוטינואידים.
לאור רעיונות חדשים לגבי תפקיד תזונה תזונתית בשיפור איכות חייהם של אנשים, תפוחי אדמה נחשבים לאחד הגידולים החשובים עם פוטנציאל גבוה לתכולת נוגדי חמצון, ובראשם אנתוציאנינים וקרוטנואידים, המחזקים את מערכת החיסון האנושית.
בתפוחי אדמה, פלבנואידים אלה אחראים לצבע הכחול, הסגול, האדום, הכתום והצהוב של העור והבשר של הפקעות. אלו פיגמנטים בעלי ערך רב כמקורות נוגדי חמצון בשל יכולתם לשחרר רדיקלי חמצן חופשיים בגוף האדם. כיום ידוע היטב כי דיאטות עשירות בנוגדי חמצון מסייעות בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, סוגים מסוימים של סרטן, שינויים הקשורים לגיל בפיגמנטציה של העור, קטרקט וכו '.
הערכות השוואתיות הראו כי זנים עם עיסת צהוב בהיר, כתום, אדום וסגול הצליחו באופן משמעותי עם זנים בעלי עיסת לבנה של פקעות בתוכן אנתוציאנינים וקרוטנואידים (טבלה 3).
טווח התנודות בתוכן האנתוציאנינים בתפוחי אדמה פיגמנטיים הוא בטווח של 9,5-37,8 מ"ג לכל 100 גרם משקל גלם של פקעות. סיכויים לשיפור נוסף של המאפיינים בכיוון זה מאפשרים לשים תפוחי אדמה עם עיסת צבעונית בשווה עם גידולי ירקות חשובים כמו ברוקולי, פלפל אדום ותרד, הידועים בסגולותיהם הנוגדות חמצון. תפוחי אדמה עם בשר צהוב הפכו מזמן לפופולאריים במדינות רבות בעולם בגלל התכולה הגבוהה יחסית של קרוטנואידים.
מחקרים מודרניים מאשרים אפשרות לשיפור משמעותי נוסף של אינדיקטורים אלה בהתבסס על יצירת זנים עם עיסת צהוב, כתום ואדום בהיר, כתוצאה מתכולה גבוהה יותר של קרוטנואידים (500-800 מ"ג ל 100 גרם משקל רטוב). אפילו ההצלחה הצנועה ביותר של הבחירה בכיוון זה יכולה להיות בעלת חשיבות רבה בתזונה התזונתית האנושית ולהעניק תנופה חדשה להתפתחות ייצור תפוחי האדמה כיבול בעל חשיבות גלובלית עיקרית.
בטווח הקצר אנו יכולים לצפות לכך זנים עם עיסת צהוב, כתום, אדום וסגול יהפכו פופולריים יותר ויותר ותרומתם לתזונה תזונתית אנושית תגדל.
לפיכך, בהערכת תפקידם של תפוחי אדמה בתזונתם של בני האדם המודרניים, ניתן לומר ללא הגזמה כי פקעות תפוחי אדמה אינם רק מזון, אלא גם תרופה. הם מתעכלים ונספגים היטב, הם נקיים כמעט מאלרגנים, ניתן להשתמש בהם בדיאטות חלבון מיוחדות, בדיאטות שבהן יש צורך להפחית חומציות וכו '.
עם זאת, אל לנו לשכוח כי תפוחי אדמה שייכים למשפחת צלליות המאופיינות בתוכן של אלקלואידים מסוימים המשפיעים לרעה על בריאות האדם. תפוחי אדמה מכילים גם חנקות, מתכות כבדות ואקרילאמיד. יש לקחת בחשבון את כל זה כשמשתמשים בפקעות תפוחי אדמה למאכל.
תכונות הרפואה של תפוחי אדמה ידועות זה מכבר. בעיקרון אחרי התפשטות תפוחי האדמה באירופה נעלמה מגיפות של צפדינה. מיץ תפוחי אדמה גולמי משמש לטיפול בכיב בקיבה ובכיב התריסריון. תפוח אדמה הוא אחד ממזונות הדיאטה לחולים במחלות כליות וכלי דם. בפרחים ובפקעות תפוחי האדמה נמצא חומר מחזק נימי.
העגבנייה הגליקוקלואידית הכלולה בתפוחי אדמה היא בעלת פעילות אנטיביוטית כנגד פטריות וחיידקים פתוגניים מסוימים, כמו גם פעילות אנטי-היסטמין, שהיא חשובה לטיפול באלרגיות.
ברפואה העממית מוחלים תפוחי אדמה גולמיים מגורדים על האזורים הנגועים עם כוויות, אקזמה ומחלות עור אחרות. על ידי שאיפת קיטור תפוחי אדמה מטפלים בטרשת דרכי הנשימה העליונות.
NITRATES. כידוע, פקעות תפוחי אדמה מכילות כמות קטנה של חנקות. בשנים האחרונות המדע אסף מספיק נתונים כדי לאשר שצריכה מתונה של חנקות עם מזון אפילו מועילה לבריאות האדם. בגוף האדם חנקות מתפרקות לניטריטים, והאחרון מחטא את חלל הפה ואת דרכי העיכול.
עם זאת, זה קורה עם תוכן חנקתי בינוני. בפועל, רמה מוגברת של ניטראטים בתפוחי אדמה נרשמת לעתים קרובות למדי. זה תלוי במספר גורמים: מגוון, מזג אוויר ותנאי עיבוד בקרקע, מינונים גבוהים של דשנים, תנאי אחסון וכו '. תכולת החנקות בתפוחי האדמה יורדת במהלך רתיחה, קילוף ועיבוד תעשייתי (טיגון, ייבוש, צ'יפס).
סולנין... בכל האיברים של צמח תפוחי האדמה, כולל פקעות מכילות את הסטרואידים הרעילים glycoalkaloid solanine, המורכבים מ- a-solanine ו- a-hacoin. אך ריכוזו של אלקלואיד זה נמוך: 2-60 מ"ג / ק"ג מסת תפוח אדמה טרייה. ריכוז סולנין ברמה של 300-500 מ"ג לכל ק"ג נחשב מסוכן לבריאות האדם. מכיוון שסולנין חשוב לצמח עצמו כהגנה מפני אויבים טבעיים, הוא מתרכז בעיקר בקליפה. רמת הריכוז שונה בזנים שונים. במהלך האחסון ופגיעה בפקעות, ריכוז הסולנין עולה מעט. אבל חייבים להיזהר מפקעות שהפכו לירוקות ונבטו בחושך. ריכוז הסולנין בהם הופך למסוכן לבריאות האדם. יש לזכור כי סולנין אינו נהרס במהלך הבישול.
מעכבי אנזימי (אנזים) - כמו סולנין, הם משמשים להגנה על פקעות תפוחי האדמה. עבור בני אדם הם אינם מסוכנים, מכיוון שהם נהרסים בקלות על ידי חשיפה לטמפרטורה.
מתכות כבדות. הסיכונים הבריאותיים הם בעיקר קדמיום ועופרת. עם זאת, תוכנם בתפוחי אדמה נמוך בהרבה מסף המנות המקובלות. בעת הניקוי, תכולת העופרת בתפוחי אדמה פוחתת ב- 80-90%, קדמיום - ב- 20%. בעת הבישול, רמת הקדמיום יורדת ב- 25-30% נוספים; תוכן העופרת אינו משתנה במהלך הבישול.
אקרילמיד במוצרי תפוחי אדמה הוא נוצר מחומצות אמינו חופשיות ומסוכרים פשוטים (גלוקוז, פרוקטוז) במהלך הטיפול בטמפרטורה (מעל + 1200С) בתכולת מים נמוכה. עם עליית הטמפרטורה במהלך עיבוד פקעות תפוחי האדמה, כמות האקרילאמיד עולה.
מעבדים מודעים לכך, ולכן מבצעים הלבנה נוספת ומשתמשים בשיטות טכנולוגיות אחרות להפחתת תכולת האקרילאמיד בתוצר תפוחי האדמה הסופי (צ'יפס, צ'יפס).
בין תכונות האוכל המשמעותיות ביותר שקובעות את סוג הקולינריה של זני תפוחי האדמה, חשובה במיוחד מידת העיכול, צפיפות העיסה, הערמות ותכולת המים של פקעות. על פי פרמטרים אלה, זני תפוחי האדמה מחולקים 4 טיפוסים קולינריים: מסלט שאינו ניתן לעיכול (סוג קולינרי) לסוגים מעכלים ומתפוררים יותר (B, C, D) המיועדים להכנת מנות תפוחי אדמה ספציפיות.
סוג א - סלט תפוחי אדמה, אל תרתיח, פקעות נשארות שלמות במהלך הבישול, העיסה צפופה, לא אבקתית, לא מימית.
סוג ב - מעוכל מעט, העיסה צפופה בינונית, מעט גסה, מעט מימית. הפקעות שלמות מספיק כדי לטעום טוב. זה נוח לשימוש בארוחות ביתיות להכנת מרקים ותוספות (מבושלים במים או מאודים, מבושלים או אפויים בקליפה, פירה או צ'יפס ביתי וכו ').
סוג C. - הוא רותח היטב, הבשר שומן בינוני, רך (רך), יבש למדי, הגזירה נסדקת, אך לא מתפרקת במהלך הבישול. משתמשים בו בעיקר בתעשיית המזון.
סוג D - תפוחי אדמה מבושלים מאוד, בשרניים מאוד, אינם מימיים ומשמשים בעיקר להכנת פירה ועיבוד לעמילן.
מספר משמעותי למדי של זני תפוחי אדמה מראים מאפייני ביניים בין שני הסוגים הקולינריים (AB ו- BC). במקרה זה, האות הראשונה מציינת את הסוג הקולינרי הרווח.