סלק הוא מקור חשוב לצבע המאכל האדום הטבעי betalanin (E162), בעל תכונות אנטי דלקתיות, אנטי מיקרוביאליות ואנטי קרצינוגניות. בשל תכונות שימושיות אלו ואחרות, הצבע משמש בין היתר בייצור מזון פונקציונלי.
כמו המדענים של VIR אותם. Vavilova, למיצוי יעיל יותר של פיגמנט אדום, בחירת תאריכי הקטיף צריכה להיות מכוונת לגורמים סביבתיים אביוטיים, ולא לגודל יבול השורש. האתר הרשמי של המרכז.
המחקר הראה כי לאורך זמן, ההשפעה המצטברת של פיגמנטים אינה מתרחשת. לכן, לא כדאי לחכות לגידול שורש גדול, שבו העיסה תתפוס את רובו. בנוסף, על פי הנתונים, הרבה יותר פיגמנטים מצטברים בעור, ולא בעיסה.
המדענים זיהו גם מאפיינים מורפולוגיים של פני העלים וצורת יבול השורש, שיש להם מתאם חזק עם תכולה מוגברת של פיגמנט. לפיכך, בבחירת זן למיצוי צבע יש להעדיף זנים מבשילים באמצע עם שורשים מעוגלים ובינוניים, מספר רב של להבי עלים צרים ופטוטרות קצרות ודקות.
כדי לקבוע את זמן הקטיף האופטימלי, מדעני VIR חקרו את הדינמיקה של שינויים בתכולת הפיגמנטים האדומים (betacyanins) והצהובים (betaxanthins) בדגימות סלק שולחן מאוסף VIR בשילוב עם שינויים בטמפרטורת הסביבה. הבדיקות התקיימו בעונת הגידול של 2021 בשדות ה-VIR.
"מחקרים הראו שקליפת הסלק הייתה רגישה יותר לשינויי טמפרטורה. בתורו, הרכב הפיגמנטים של העיסה הגיב בצורה שלילית למשקעים. בשני המקרים, כמות הפיגמנטים ירדה בחדות ביום השני או השלישי. מה שיכול להפוך את זה לחסר טעם לקצור שלושה ימים אחרי גשם או בזמן מזג אוויר חם", אומר דיאנה סוקולובה, חוקר בכיר, אוצר אוספי סלק, תרד ואמרנט ב-VIR.
השיטות המיושמות יאפשרו יצירה מהירה יותר של מגוון גנטי, אשר בסופו של דבר ניתן להחדיר למחזור היבול של שדות ייצור. התוצאה הסופית של כיוון זה תהיה חומר בחירה מראש של סלק שולחן עם תכולה גבוהה יותר של פיגמנט אדום בגידולי שורש.
כפי שהסבירה נינה דמנוק, מנהלת היצרן הרוסי הגדול ביותר של צבעים טבעיים ברוסיה, JSC ECO RESOURCE, נינה דמנוק, זנים בעלי תכולה גבוהה של צבעים הם באמת המתאימים ביותר בייצור: "אחרי הכל, ככל שהריכוז גבוה יותר של צביעה של פיגמנט בירקות, ככל שרווית הצבע שלנו גדולה יותר בצבע שלנו ולכן היצרן יזדקק למינונים קטנים יותר כדי לקבל את התוצאה הרצויה במוצר הסופי". נכון לעכשיו, חומרי הגלם לייצור הצבעים של JSC "ECO RESOURCE" הם בין היתר גזר שחור ותירס אדום. תרבויות אלו נרכשות מחו"ל ונדרשים כמויות גדולות על מנת לבודד מהן את הצבעים.
בהקשר זה, לדברי נינה דמנוק, היכולת לגדל זני סלק ביתי בעלי תכולת פיגמנטים גבוהה ותקופת קטיף נבחרת ברוסיה ובמיוחד בצפון מערב יכולה להפחית משמעותית את עלויות ההובלה ולהפוך למקור חלופי של צבעי מאכל טבעיים עבור גידולים שאינם גדלים ברוסיה. .