בוריס אניסימוב, יועץ לפיתוח תוכניות מדעיות וחינוכיות - ראש המרכז החינוכי של מכון המחקר המדעי הכל-רוסי
על פי הערכות ה- FAO (2011), הצריכה העולמית של תפוחי אדמה ומוצרי תפוחי אדמה לנפש עומדת על כ- 35 ק"ג לשנה, ואילו בממוצע בכל אזור אירופה מדד זה הוא ברמה של 85 ק"ג לתושב, וברוסיה - 90 ק"ג לאדם.
בפדרציה הרוסית, נפח תפוחי האדמה הממוצע השנתי המשמש למטרות מזון מוערך בכ-13-14 מיליון טון. לעיבוד עמוק מבזבזים כמיליון טונות על מוצרי תפוחי אדמה (צ'יפס, צ'יפס, פירה מיובש). הצורך בתפוחי אדמה זרעים עבור קטגוריות של ארגונים חקלאיים (מפעלים חקלאיים), חוות איכרים (חוות איכרים) ויזמים בודדים (SP) בשטח נטיעה כולל של יותר מ -1 אלף דונם מוערך בכמיליון טון. קשה מאוד להעריך את נפח השימוש בפועל בתפוחי אדמה לזרעים ומספוא בקטגוריית משקי הבית, אם כי הנתון המשוער כאן עשוי להיות 300-1 מיליון טון. הפסדים במהלך האחסון בחוות מכל הקטגוריות ניתן להעריך בכ -5 מיליון טון, משלוחי יצוא - 6-1,5 אלף טון.
לפיכך, ברוסיה, רמת אספקת תפוחי האדמה הביתית צריכה להיות לפחות 22 מיליון טון. ירידה ברמה זו עשויה להביא לגירעון במאזן הכולל של תפוחי אדמה הסחורות, וכתוצאה מכך לעלייה בחלק היבוא. נתח היבוא הצפוי מכלל צריכת תפוחי האדמה מוערך בכ- 300-350 אלף טון. זו בעיקר תפוח אדמה "צעיר" מוקדם, שלגביו הביקוש והמכירות ברשתות השיווק בדרך כלל גדלות בתקופת החוץ-עונה, כאשר חיי המדף של מלאי היבול בשנה שעברה כמעט נגמרו (בחודש מאי), ועדיין אין הרבה תפוחי אדמה חדשים זמינים למסחר פחות מחודשיים.
מולדת תפוחי האדמה היא דרום אמריקה, שם נודעה "תרבות" זו כבר בשנת 12500 לפני הספירה. ה. בחוף הצפון-מערבי של פרו. מאמריקה לאירופה (ספרד) הובאו, ככל הנראה, תפוחי אדמה מעובדים בשנת 1565. תפוח האדמה הראשון נשלח לרוסיה מהולנד על ידי פיטר Ⅰ במהלך נסיעתו לאירופה. הניסיונות הראשונים לפיזור תפוחי אדמה ברוסיה לא צלחו לרוב בגלל העובדה שהקוביות הוקפאו במהלך המשלוח. מסיבה זו, בשנת 1769, נשלחה ועדה רפואית לזרעי סיביר שנאספו בגן בית מרקחת בסנט פטרסבורג להפצה ל"בורגנים סקרנים "ו"בוני בית טובים". באילמסק העביר משרד הרופאים 15 גרם זרעים לא 'ברזובסקי, שהצליח לגדל שתילים ולהשיג פקעות. על פי דברי V.S. לקנוביץ ', א' ברזובסקי, מבלי שידע זאת, ביצע את הסלקציה הראשונה של תפוחי האדמה בסיביר, ואולי ברוסיה.
קונה מודרני מעוניין בעיקר לרכוש תפוחי אדמה עם פקעות באיכות טובה שיש להם מראה אטרקטיבי, וככלל, קליפה דקה ושקופה. יחד עם זאת, חשוב גם צורת וגודל הפקעות, עומק העיניים, צבע הקליפה והעיסה, היעדר פגמים חיצוניים ופנימיים עקב נטייתם של זנים בודדים לגידול משני (צמיחה), היווצרות סדקי צמיחה, הולדת צבע וצבע העיסה (שינוי צבע). ליקויים פנימיים אחרים שיכולים להופיע בקצבים עקב השפעות אקלימיות אפשריות במהלך צמיחה צמחית או נזק מכני, במיוחד בזמן הקציר, הטרנספורמציה irovki ומיון.
צורת הפקעות של זני תפוחי אדמה שולחניים יכולה להשתנות מסיבוב עד מוארך, הגודל הסטנדרטי לקוטר הרוחבי הגדול ביותר: 40-60 מ"מ, עומק העין: קטן עד בינוני, צבע עור: לבן לאדום, צבע עיסת: לבן - קרם - צהוב.
מכלול האינדיקטורים הללו קובע במידה רבה את איכויות הצריכה של תפוחי אדמה שולחניים ואת אפשרויות השימוש המיועד להם לבישול כלים שונים, ובדרך כלל קובע את הפופולריות של הזנים ואת הביקוש להם בשוק המקומי של תפוחי אדמה מזון, במיוחד כאשר הוא נמכר למכירה ברשתות השיווק המודרניות.
מידע תזונתי
בשנים האחרונות רעיונות לגבי הערך התזונתי של תפוחי אדמה כמוצר החשוב ביותר בתזונה אנושית השתנו באופן ניכר, וזה נובע בעיקר מהתפתחות אינטנסיבית של הבחירה בכיוון של העלאת הערך התזונתי של תפוחי אדמה, כמו גם מחקרים מעמיקים בתחום ההרכב הביוכימי שלה.
הערך התזונתי של תפוחי אדמה לא הוכר מיד. הרבה מקרים מצחיקים קשורים לזה. לדוגמה, בשנת 1586, האדמירל האנגלי פרנסיס דרייק מסר פקעות תפוחי אדמה לאנגליה והעביר אותו לגנן שלו כדי לשתול אותו על האדמה הטובה ביותר ולטפל בזהירות בצמחים. הגנן ביצע את המשימה בקנאות רבה. תפוחי האדמה מונבטים, פירות יער ירוקים ירוקים הופיעו על החלק העליון. הגנן, שלקח אותם לפירות, ניסה. גילה שהם לא היו טעימים, אמר ברוגז: "כל המאמץ שלי התבזבז." הגנן הראה את התותים לאדמירל, שהורה לו לשלוף את הצמח עם השורש כדי שלא יגרמו נזק לגינה. להפתעתו, הגנן מתחת לכל שיח ראה רבים מאותם פקעות שנטע. הפקעות הורתחו ונמסרו לגנן לפי הטעם. "אה! הוא קרא, "איזה צמח יקר!" לאחר מכן, הגנן לא רק גידל תפוחי אדמה בעצמו, אלא גם עזר לטפח אותו עבור אחרים.
במהלך 50-100 השנים האחרונות, הידע שלנו בהרכב הכימי של המזון והערך הפיזיולוגי של יסודותיו (והמתחמים) האישיים שלו התרחב באופן משמעותי. כל זה חשוב לקחת בחשבון במסגרת התפיסה המודרנית של תזונה אנושית, לא רק כדי לספק את הרעב, אלא גם מבחינת התזונה הבריאה. גישה זו מאפשרת להעריך מחדש את כל מרכיבי המזון המרכיבים את פקעות תפוחי האדמה.
הערך התזונתי של תפוחי אדמה נקבע ברובו על ידי היחס המאוזן החיובי של חומרי התזונה החשובים ביותר (עמילן, חלבון, שומנים, ויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון של אנתוציאנין ואופי קרוטנואידים ורכיבים אחרים) בפקעות.
במקביל, בספרות העולמית, הנתונים על תוכן חומרים מזינים חיוניים בפקעות תפוחי אדמה משתנים באופן משמעותי. זה מוסבר על ידי העובדה שההרכב הביוכימי של פקעות תלוי בגורמים רבים: מגוון, תנאי קרקע ומזג אוויר, דשנים, טכנולוגיית גידול, דרגת הבשלות, תנאי אחסון וכו '. תזמון הניתוחים (סתיו או אביב) משפיע גם הוא על התוצאות.
מומחים בינלאומיים במסגרת הארגון לשיתוף פעולה ופיתוח כלכלי (OECD) הסכימו על מדדים ממוצעים לתוכן חומרים מזינים בסיסיים ותנודותיהם האפשריות עקב גורמים שונים (טבלה 1).
החשיבות של תפוחי אדמה בתזונה אנושית נובעת גם מתוכן המרכיבים כמו ויטמינים, מינרלים, חומצות אורגניות (טבלה 2).
בעל פוטנציאל גבוה למדי לתוכן של חומצה אסקורבית וחומרים בעלי ערך במיוחד - נוגדי חמצון (אנתוציאנינים, קרוטנואידים), תפוחי אדמה יכולים למלא תפקיד חשוב במניעת מספר מחלות ובהקשר זה זהו אחד המוצרים החשובים ביותר בתזונה בריאה של בני אדם.
לדברי תזונאים מבריטניה, בתזונה של האדם המודרני, יחס מאוזן נכון בין סוגים מסוימים של מוצרים הוא בעל חשיבות מרכזית. יתר על כן, בתזונה מאוזנת ובריאה נחשב היחס החיובי ביותר כאשר חלקם של תפוחי אדמה, לחם ומוצרי דגנים אחרים הוא לפחות 33%, ירקות ופירות - 33%, חלב ומוצרי חלב - 15%, בשר, דגים ומוצרים אלטרנטיביים אחרים - 12 %, מוצרים המכילים שומנים וסוכרים - 7%.
חלבון תפוחי אדמה מכיל 8 מתוך 20 חומצות האמינו החיוניות. חלק ניכר מהדרישה היומית לוויטמין C נענה על ידי תפוחי אדמה. כאשר צורכים 100 גרם תפוחי אדמה, מבושלים בקליפה ומקלפים לפני השימוש, גוף האדם מקבל כ 20 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 0,1 גרם שומן ו -2 גרם סיבים, אם כי אינדיקטורים אלה יכולים להשתנות גם בהתאם למאפיינים הזניים, תנאי גידול ו גורמים אחרים.
לאור הידע והרעיונות המודרניים, נבדקת באופן שונה חשיבות הרכיבים הבודדים בהרכב הביוכימי של תפוחי אדמה מנקודת מבטם של תזונה אנושית בריאה.
התברר כי חשוב מאוד שבפקעת תפוח אדמה יש הרבה מים (75% ומעלה) וריכוז האנרגיה עצמו (כלומר צפיפות חומרים מזינים ל 100 קק"ל) הוא נמוך יחסית. בתפוחי אדמה, ריכוז זה תואם בערך את מה שגוף האדם דורש בתהליך העיכול והטמעת המזון. על פי מדד זה תפוחי אדמה תואמים יותר את צרכיו של מבוגר בהשוואה למזונות אחרים ממקור צמחי ובעלי חיים.
עמילן. זהו המרכיב העיקרי בתפוח האדמה ויתר מזונו והיתרון הכלכלי (הכלכלי) שלו. בפקעת רעננה, בממוצע, חלק העמילן הוא כ- 17,5% (טווח תנודות 8,0-29%) או 75-80% בחומר יבש.
עמילן גולמי כמעט ולא ניתן לעיכול על ידי בני אדם. עם זאת, לאחר טיפול בחום (לדוגמא בישול) עיכולו עולה באופן חד - עד כ 90%. יש לזכור שבדרכי העיכול האנושיות עמילן מתפרק בהדרגה (צעד צעד) על ידי אנזימים עמילוליטיים לגלוקוזה, ורק האחרון נכלל במחזור המטבולי של גוף האדם.
עמילן תפוחי אדמה בדרכי העיכול האנושית אינו מתעכל לחלוטין לסוכרים פשוטים; חלק ממנו בצורה לא מעוכלת נכנס למעי הגס. זהו מה שמכונה "עמילן מוגן". על פי נתונים רפואיים חדשים, עמילן זה מהווה מצע בעל ערך רב למיקרוביוטה של המעי הגס האנושי.
באמצע XVג ג. תפוחי אדמה כבר היו נפוצים באירופה, ובתקופת קתרין II זה החל לגדל ברוסיה באזורים גדולים באזורים שונים במדינה.
האירופאים למדו בהדרגה לגדל גידולי תפוחי אדמה גבוהים, בעיקר בחלק הצפוני של היבשת. זה היה חשוב מאוד עבור האיכרים ותושבי העיירה, אשר תמיד יכלו, במיוחד בשנות כישלונות היבול, לספק לעצמם ולמשפחתם מזון. באירופה, ומאוחר יותר ברוסיה, תפוחי אדמה הפכו למעין ערבות לביטחון המזון. הסופר הרוסי הגדול L.N. שם לב לנסיבות זו ביצירותיו העיתונאיות. טולסטוי, כשחקר בסוף את גורמי הרעב ברוסיה XIX ג. הוא האמין שתפוחי האדמה במזונם של איכרים רוסים החליפו במידה מסוימת לחם ועזרו להם לשרוד בשנים הרעב.
יתר על כן, דמוגרפים רבים מייחסים את הגידול המהיר באוכלוסיה באירופה וברוסיה XVIII-XIX מאות שנים עם תפוחי אדמה. תרבות זו, לדעתם, הצילה גם מיליוני חיים לא רק במהלך שנות כישלונות היבול, אלא גם במהלך המלחמות באירופה בשלוש המאות האחרונות.
ההשפעה הפיזיולוגית של "עמילן מוגן" היא כי המחשוף שלו על ידי המיקרופלורה במעי מקדם היווצרות של חומצות אורגניות, אשר בתורם, יחד עם חומרים נטל מה שמכונה, מעכבים את התפתחותם של תאים מסרטנים במעי הגס. האחרון חשוב מאוד למניעת סרטן במעי זה.
חלבון (חלבון גולמי). תכולת החלבון הגולמי בתפוחי אדמה נמוכה יחסית ומסתכמת בכ -2% (0,69-4,63%). עם זאת, לא מדובר רק בכמות, אלא גם בחלבון תפוחי אדמה. היחס בין חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות בה הוא חשוב מאוד (זה בערך כמו בחלבון מהחי), לכן חלבון תפוחי אדמה נחשב ליקר במיוחד, המתקרב ליותר מ 80% מחלבון הביצה בהרכב השברים. העיכול של חלבון תפוחי אדמה בדרכי העיכול של האדם הוא מעל 90%. מבין חלבוני צמחים מצמחים מעובדים, חלבון תפוחי אדמה הוא בעל הערך הביולוגי הגבוה ביותר, בערכו התזונתי הוא שני רק לחלבונים מהחי (בשר, חלב, ביצת עוף). כיום ידוע כי חלבון תפוחי אדמה עשיר בליזין ובחומצות אמינו חיוניות המכילות גופרית.
אמפירית נקבע זמן רב כי פיצוץ האוכלוסייה באירופה במאות ה- XVIII-XIX. נבע מהעובדה שבאותן שנים בתזונה של האירופאים היו עד 400 ק"ג תפוחי אדמה (למבוגר בשנה) והיו מספיק חלב ומוצרי חלב. השילוב בין שני מוצרים אלה הבטיח את תזונת האוכלוסייה.
שומנים. תכולת השומן בתפוחי אדמה אינה חשובה, מה כשלעצמו חשוב בתוכנית התזונה בייצור כלים שונים והכנת דיאטות. עם זאת, הרכב חומצות השומן הוא בעל ערך רב - ראשית, בזכות מרכיבים חשובים כמו לינולאית בלתי-רוויה כפולה (כ -50% מחומצות שומן תפוחי אדמה) וחומצות לינולניות בלתי-רוויות (כ -20%).
בשנת 1902 קבע הפיזיולוג וההיגייניסט הגרמני מ. רובנר כי חלבון תפוחי אדמה הוא איכותי הכולל את התוכן של חומצות אמינו חיוניות. לאחר מכן, ממצאים אלה אושרו שוב ושוב. העדויות המרשימות ביותר לטובתם ניתנו בשנת 1965 על ידי הפיזיולוגים הגרמניים א 'קופראני ופ' ג'קט, שגילו זאת תפוחי אדמה וביצים שלמות שוות באיכותן לחלבוןובניסויי שיווי המשקל שלהם על בני אדם, הערך הביולוגי המרבי של חלבון הוצג על ידי שימוש בתערובת תפוחי אדמה ומסת ביצה בתזונה (יחס 65:35, כלומר תערובת של 500 גרם תפוחי אדמה עם ביצה אחת. החוקרת האנגלית א 'ג'ונס ציין כי תוכן החלבון ב תבשילי תפוחי האדמה משתנים משמעותית בהתאם לשיטת הכנתם: בתפוחי אדמה מבושלים רגילים - 1,5%, במטוגנים - 2,8, במטוגנים - 3,8, ובפתיתי תפוחי אדמה מטוגנים - עד 6%.
חומרי נטל. במשך זמן רב הערכת התזונאים לא העריכה את סיבי הצומח. חומרי נטל מובנים, ראשית כל, כמרכיבים בלתי ניתנים לעיכול של קרומי תאים צמחיים כמו פחמימות (תאית, פקטינים, המיסלולוזות, ליגנין), אשר מבצעים תפקידים חשובים, חלקם שונים מאוד בתהליך העיכול, המשפיעים על חילוף החומרים. הם ממלאים תפקיד גדול באכילה בריאה. הוכח כי חומרים אלה הם מצע תזונתי למיקרוביוטה של המעי הגס האנושי. זהו למעשה "בטן שנייה"; חומצות אורגניות הנוצרות כתוצאה מתהליכים מיקרוביולוגיים משפיעות באופן פעיל על חילוף החומרים בבני אדם. סיבי צמח בלתי מעוכלים משמשים כנספח למים, גזים וחומרים מיותרים אחרים, ומסייעים בהוצאתם מהגוף. למרות שחלקם של חומרים אלה בפקעות נמוך (2,5%), חלק של 200 גרם תפוחי אדמה עונה על כרבע מהדרישה האנושית היומית לרכיבים אלה.
מינרלים. פקעות תפוחי אדמה מכילות מספר רב של מאקרו ומיקרו-אלמנטים, הממלאים תפקיד חשוב במטבוליזם. עם הצריכה היומית של 200 גר 'תפוחי אדמה, נדרש הצורך האנושי היומיומי: באשלגן - על ידי 30, מגנזיום - 15-20, זרחן - 17, נחושת - 15, ברזל - 14, מנגן - 13, יוד - 6 ובפלואור - 3%.
ויטמינים. תפוחי אדמה מכילים מערך שלם של ויטמינים מועילים לבני אדם, במיוחד אלו המסיסים במים, אך מספרם בפקעות נתון לתנודות גדולות. חשיבות מיוחדת היא התוכן הגבוה יחסית של ויטמין C (10-20 מ"ג / 100 גרם משקל רטוב), שהוא מעט גבוה יותר מאשר בתפוחים (10 מ"ג / 100 גרם משקל רטוב). בבישול אבד 10-20% מוויטמין זה. עם צריכה יומית של 300 גר 'תפוחי אדמה, ניתן לספק את הדרישה היומית: ויטמין C - על ידי 70, B6 - 36, B1 - 20, חומצה פנטותנית - 16, ב B2 - על ידי 8%.
אנתוציאנינים וקרוטנואידים. לאור רעיונות חדשים לגבי תפקיד תזונה תזונתית בשיפור איכות חייהם של אנשים, תפוחי אדמה נחשבים לאחד הגידולים החשובים עם פוטנציאל גבוה לתוכן של נוגדי חמצון, ובראשם אנתוציאנינים וקרוטנואידים, המחזקים את מערכת החיסון האנושית (Anisimov 2006, Simakov 2012).
בתפוחי אדמה פלבנואידים אלה אחראים לצבע הכחול, הסגול, האדום, הכתום, הצהוב הבהיר של הקליפה ועיסת הפקעות. הפיגמנטים הללו הם בעלי ערך רב כמקורות לנוגדי חמצון, בשל יכולתם לשחרר רדיקלי חמצן חופשיים בגוף האדם. כיום ידוע שדיאטות עשירות בנוגדי חמצון עוזרות להפחית את הסיכון לטרשת עורקים, סוגים מסוימים של סרטן, שינויים הקשורים לגיל בפיגמנטציה של העור, קטרקט וכו '.
הערכות השוואה הראו כי זנים עם עיסת צהוב בהיר, כתום, אדום וסגול עולים באופן משמעותי על זנים עם עיסת פקעות לבנה בתוכן של אנתוציאנינים וקרוטנואידים (טבלה 3).
טווח התנודות בתוכן האנתוציאנינים בתפוחי אדמה פיגמנטיים הוא בטווח של 9,5-37,8 מ"ג לכל 100 גרם משקל גלם של פקעות. סיכויים לשיפור נוסף של המאפיינים בכיוון זה מאפשרים לשים תפוחי אדמה עם עיסת צבעונית בשווה עם גידולי ירקות חשובים כמו ברוקולי, פלפל אדום ותרד, הידועים בסגולותיהם הנוגדות חמצון. תפוחי אדמה עם בשר צהוב הפכו מזמן לפופולאריים במדינות רבות בעולם בגלל התכולה הגבוהה יחסית של קרוטנואידים.
מחקרים מודרניים מאשרים אפשרות לשיפור משמעותי נוסף של אינדיקטורים אלה בהתבסס על יצירת זנים עם עיסת צהוב, כתום ואדום בהיר, כתוצאה מתכולה גבוהה יותר של קרוטנואידים (500-800 מ"ג ל 100 גרם משקל רטוב). אפילו ההצלחה הצנועה ביותר של הבחירה בכיוון זה יכולה להיות בעלת חשיבות רבה בתזונה התזונתית האנושית ולהעניק תנופה חדשה להתפתחות ייצור תפוחי האדמה כיבול בעל חשיבות גלובלית עיקרית.
בטווח הקצר אנו יכולים לצפות לכך זנים עם עיסת צהוב, כתום, אדום וסגול יהפכו פופולריים יותר ויותר ותרומתם לתזונה תזונתית אנושית תגדל.
לפיכך, בהערכת תפקידם של תפוחי האדמה בתזונת האדם המודרני, אין זה מוגזם לקבוע כי פקעות תפוחי אדמה אינן רק מזון אלא גם רפואה. הם מעוכלים ונספגים היטב, הם נקיים כמעט מאלרגנים, ניתן להשתמש בהם בדיאטות חלבון מיוחדות, בדיאטות בהן יש צורך להפחית את החומציות וכו '.
עם זאת, אל לנו לשכוח כי תפוחי אדמה שייכים למשפחת צלליות המאופיינות בתוכן של אלקלואידים מסוימים המשפיעים לרעה על בריאות האדם. תפוחי אדמה מכילים גם חנקות, מתכות כבדות ואקרילאמיד. יש לקחת בחשבון את כל זה כשמשתמשים בפקעות תפוחי אדמה למאכל.
חנקות. כידוע, פקעות תפוחי אדמה מכילות כמות קטנה של חנקות. בשנים האחרונות המדע אסף נתונים רבים המאשרים כי צריכה מתונה של חנקות עם מזון מועילה אפילו לבריאות האדם. במקרה זה, בגוף האדם, החנקות מתפרקות לניטריטים, והאחרון מחטא את חלל הפה ודרכי העיכול.
עם זאת, זה קורה עם תכולת ניטראט מתונה. אך בפועל, לעיתים קרובות למדי, נרשמת גם רמה גבוהה של חנקות בתפוחי אדמה. זה תלוי במספר גורמים: מגוון, תנאי טיפוח מזג אוויר וקרקע, מינונים גבוהים של דשנים, תנאי אחסון וכו '. תכולת החנקה בתפוחי אדמה פוחתת במהלך הבישול, הקילוף והעיבוד התעשייתי (טיגון, ייבוש, צ'יפס).
תכונות הרפואה של תפוחי אדמה ידועות זה מכבר. בעיקרו של דבר, לאחר התפשטות תפוחי האדמה באירופה, מגיפות צפדינה נעלמו. מיץ תפוחי אדמה גולמי משמש לטיפול בכיב פפטי של הקיבה והתריסריון. תפוח אדמה הוא אחד ממזונות הדיאטה לחולים במחלות כליות וכלי דם. בפרחים ובפקעות תפוחי האדמה נמצא חומר מחזק נימי.
העגבנייה הגליקוקלואידית הכלולה בתפוחי אדמה היא בעלת פעילות אנטיביוטית כנגד פטריות וחיידקים פתוגניים מסוימים, כמו גם פעילות אנטי-היסטמין, שהיא חשובה לטיפול באלרגיות.
ברפואה העממית מוחלים תפוחי אדמה גולמיים מגורדים על אזורי העור הנגועים עם כוויות, אקזמה ומחלות עור אחרות. על ידי שאיפת קיטור תפוחי אדמה מטפלים בטרשת דרכי הנשימה העליונות.
סולנין. בכל איברי צמח תפוחי אדמה, כולל בתוך פקעות, מכיל את סולנין סטרואידים סטרואידים רעיל, המורכב מא-סולנין ו- a-hakoin. אבל הריכוז של אלקלואיד זה נמוך: 2-60 מ"ג / ק"ג מסה של תפוח אדמה טרי. ריכוז סולנין ברמה של 300-500 מ"ג לכל 1 ק"ג של מסת תפוח אדמה גולמי נחשב כמסוכן לבריאות האדם. מכיוון שסולנין חשוב לצמח עצמו כהגנה מפני אויבים טבעיים, הוא מרוכז בעיקר בקליפה. רמת הריכוז שונה בזנים שונים. במהלך האחסון ופגיעה בפקעות, ריכוז הסולנין עולה מעט. אבל יש להיזהר מהפקעות שהפכו לירוק ונבטו בחושך. אצלם ריכוז הסולנין הופך למסוכן לבריאות האדם. יש לזכור כי בעת הבישול סולנין אינו נהרס.
מעכבי אנזים (אנזים) - כמו סולנין, הם משמשים להגנה על פקעות תפוחי האדמה. עבור בני אדם הם אינם מסוכנים, מכיוון שהם נהרסים בקלות על ידי חשיפה לטמפרטורה.
מתכות כבדות. הסיכונים הבריאותיים הם בעיקר קדמיום ועופרת. עם זאת, תוכנם בתפוחי אדמה נמוך בהרבה מסף המנות המקובלות. בעת הניקוי, תכולת העופרת בתפוחי אדמה פוחתת ב- 80-90%, קדמיום - ב- 20%. בעת הבישול, רמת הקדמיום יורדת ב- 25-30% נוספים; תוכן העופרת במהלך הבישול אינו פוחת.
אקרילמיד. אקרילמיד במוצרי תפוח אדמה נוצר מחומצות אמינו חופשיות ומסוכרים פשוטים (גלוקוז, פרוקטוז) במהלך טיפול בחום (מעל +1200ג) עם אחוז מים נמוך. עם עליית הטמפרטורה במהלך עיבוד פקעות תפוחי האדמה, כמות האקרילאמיד עולה.
המעבדים מודעים לכך, ולפיכך מבצעים טרנינג נוסף ומיישמים שיטות טכנולוגיות אחרות כדי להפחית את תוכן האקרילאמיד במוצר תפוח האדמה הסופי (צ'יפס, צ'יפס).
סוגי תפוחי אדמה קולינריים
בין תכונות האוכל המשמעותיות ביותר שקובעות את סוג הקולינריה של זני תפוחי האדמה, יש חשיבות מיוחדת למידת העיכול, צפיפות העיסה, תכולת הערווה ותכולת המים של פקעות (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). על פי פרמטרים אלה, זני תפוחי האדמה מחולקים לארבעה סוגים קולינריים: מסלט שאינו ניתן לעיכול (סוג קולינרי) לסוגים מעכלים ומתפוררים יותר (B, C, D), המיועד לשימוש בהכנת מנות תפוחי אדמה ספציפיות (איורים 1,2).
סוג א '- תפוחי אדמה סלטים, לא מתעכלים, פקעות נשארות שלמות במהלך הבישול, העיסה צפופה, לא אבקית, מימית.
סוג B - מבושל היטב, העיסה צפופה למדי, מעט בשרנית, מעט מימית. הפקעות שלמות למדי, נעימות לטעמן. זה נוח לשימוש באוכל ביתי להכנת מרקים ותוספות למנות שניות חמות (תפוחי אדמה מבושלים במים או מאודים, תפוחי אדמה מבושלים או אפויים בקליפה, פירה או צ'יפס תוצרת בית וכו ').
סוג C - מעוכל היטב, העיסה מעט גסה, רכה (רכה), יבשה למדי, הגזם סדוק, אך אינו מתפרק בעת הבישול. משתמשים בו בעיקר בתעשיית המזון.
סוג D - תפוחי אדמה מבושלים מאוד, מאוד גמליים, לא מימיים ומשמשים בעיקר להכנת פירה ולעיבוד לעמילן.
מספר משמעותי למדי של זני תפוחי אדמה מראים מאפייני ביניים בין שני הסוגים הקולינריים (AB ו- BC). במקרה זה, האות הראשונה מציינת את הסוג הקולינרי הרווח.
השיטה המקורית לתעמולה של תפוחי אדמה הוחלה על ידי הכימאי הצרפתי המפורסם פרמנטייר. הוא שתל תפוחי אדמה בפאתי פריז ושמר על הגן. בסוף הקיץ, כאשר הבשילו תפוחי האדמה, החלו השומרים בכוונה לעזוב את עמדותיהם בלילה. בחסות החושך, האיכרים, כשהם מסתכלים פחד סביבם, רוקנו את המיטות וסחבו תפוחי אדמה. המדען ניצח מהמצאתו - המחשה ערה לתכתיב: "הפרי האסור מתוק."
פרמנטייר שכנע גם את מלך צרפת, לואי השישה עשר הצמיד על החזה זר של הפרחים הראשונים שהופיעו על שיחי תפוח האדמה. הדבר גרם לפתיחה בחצר המלוכה, לבישת פרחי תפוחי אדמה בחורי כפתורים הפכה לאופנתית. איכרים שהתגוררו בסביבת פריז החלו לגדל תפוחי אדמה למכירת פרחים.
המלך הפרוסי פרדריק ויליאם I הוציא צו מיוחד לקצוץ אף ואוזניים למי שאינו שותל תפוחי אדמה.
אי ההכרה בתפוחי אדמה כמוצר מזון קשורה למרד "תפוח האדמה" ברוסיה.