הסתיו ברוסיה הוא הזמן להקים את הבנקים. עם זאת, אצל עקרות בית מודרניות שיעורי בית מסוג זה הופכים פופולריים פחות ופחות. נראה כי עובדה זו אמורה לפתוח הזדמנויות חדשות ליצרני ירקות משומרים ולחקלאים המגדלים ירקות ...
אבל במציאות, הכל לא כל כך ברור.
מצד אחד, ייצור ירקות משומרים במדינה אכן גדל, מפעלים חדשים נפתחים והביקוש הולך וגדל.
על פי נתוני BusinesStat, משנת 2012 ועד סוף 2016, מכירות מוצרי השימורים עלו ב -5,4% והסתכמו בסוף 2016 ב -1,34 מיליון טון. מצד שני, הבחירה של ירקות משומרים על מדפי החנויות נותרה מוגבלת למדי. נכון להיום, חלק הארי בשוק ירקות השימורים הרוסי שייך למספר קבוצות מוצרים - מלפפונים משומרים ועגבניות; אפונה ירוקה ותירס; רסק עגבניות; שעועית; קוויאר דלעת; זיתים וזיתים.
בינתיים, ברוב האזורים מגדלים באופן מסיבי כרוב, גזר, סלק, בצל ותפוחי אדמה. חלק מייצור זה משמש גם לשימור, אך עד כה הוא חסר משמעות. סלטים, סלק כבוש, מרקים מוכנים - כל זה במפעלים גדולים מתווסף לרוב למגוון העיקרי, והביקוש לתפקידים אלה באזורי המרכז ברוסיה עדיין אינו גבוה מספיק כדי לעורר מפעלים להגדיל את כמויות הייצור, במיוחד מכיוון שזה לא קל לעשות זאת.
בעיות תעשיה
העסק של ייצור ירקות משומר, כמו כל אחר שקשור לייצור, לא יכול להיקרא קל. תחילת הפרויקט דורשת השקעות משמעותיות (כמעט כל מוצר דורש קו נפרד). במקביל, משתמשים במכשור יקר בממוצע חודשיים-שלושה בשנה. מכאן שיש בעיות בכוח האדם: במשך שלושה חודשים בשנה מועסקים אנשים בשלוש משמרות, הנותרים תשע - אין עבודה. כמויות המכירות תלויות גם ישירות בעונה.
עונתיות היא אחת הבעיות המרכזיות של ארגונים בתחום זה. לדברי המומחית בשוק השימור, מחברת עמוד הטיפים של המשמר בפייסבוק, המשווקת דריה בקושינה, עיקר הייצור נופל בקיץ ובתחילת הסתיו. בהתאם, זו התקופה היקרה ביותר עבור מפעלים (נרכשים חומרי גלם), אך במהלך החודשים הללו התעשייה מגיעה ל"קרקעית "המכירות שלה: הקונים מעדיפים ירקות טריים על פני שימורים. הכספים המושקעים מתחילים להחזיר בהדרגה (תלוי בסוג השימור) לא לפני נובמבר, אך לעיתים קרובות הרבה יותר מאוחר, מכיוון שמוצרים נשלחים בדרך כלל לחנויות בתשלום נדחה.
הגיוני שההתמקדות העיקרית בייצור ניתנת לעמדות השוליות ביותר. לדברי דריה בקושינה, אין זה מועיל עבור יצרן לשמור על מוצר חורפי עם מחזור של פחות מ -200 אלף פחיות, ובקיץ צריך להיות כמיליוני פחים. סלטים (כמו גם מוצרים אחרים מירקות של סט בורסט) אינם שייכים לקטגוריה זו. לכן הם נעשים לרוב ב"עונה החופשית ", מחומרי גלם יקרים יותר. וזה, כפי שמדגיש המומחה, משפיע גם על הפופולריות של המוצר: סלט טעים וטוב לא יכול לעלות פחות ממאה רובל, והקונה אינו מוכן לשלם סכום כזה.
בעיה נוספת היא רמת התחרות הגבוהה והקושי להיכנס לרשתות השיווק. לדברי ליאוניד גונצ'רוב, המנהל המסחרי של Abakan Factory-Kitchen LLC, בנישה בה פועל מפעלו (ייצור מרקים משומרים מוכנים ומנות עיקריות), ישנם לפחות מאה מפעלים אחרים איתם הם מתחרים מדי יום על המדף בחנות.
יצרני ירקות משומרים טבעיים (תפוחי אדמה, גזר, סלק, בצל) פחות רגישים למצב בשוק. מזון משומר זה מסופק לרשויות אכיפת החוק, בתי חולים ואזורים בצפון הרחוק. אמנם יש כאן גם תחרות: החוזה הממלכתי לאספקה מתקבל על ידי מי שהצליח להציע מוצר העונה על דרישות GOST במחיר הנמוך ביותר. שמירה על מחירים נמוכה יכולה להיות מסובכת מסיבות שונות.
אלנה איסמעילובה, מנהלת שימורי ניז'נגארסק (הרפובליקה של קרים), מתלוננת כי כרגע זה יכול להיות קשה לחברה שלה להתחרות בחברות יבשתיות. גשר קרים סגור למשאיות, מה שאומר שמכולות ומרכיבים לשימור מועברים למפעל בדרך מסביב, כמו גם משלוח מוצרים מוגמרים ללקוחות. עלויות לוגיסטיקה מעלות את עלויות הייצור.
אבל זו בעיה פרטית, ואני רוצה להאמין, בעיה זמנית. אך כל היצרנים מתמודדים מעת לעת עם עליית מחירי חומרי הגלם. אז העונה, נציגי ארגונים מסרבים לדבר על מחירים אפשריים עבור המוצרים שלהם עד סוף הקציר. "תחילת הקיץ הייתה חמה, לא הייתה לחות מספקת, וחקלאים רבים אומרים כי ירקות יהיו יקרים", מסבירה אלנה איסמעילובה. "אבל כמה יקר אנחנו עדיין לא יודעים." "קור, חום, ברד, ארבה - מה שלא קרה במדינה העונה", אומרת דריה בקושינה. - לפחות יבול כמו אפונה, תירס, עגבניות ומלפפונים הושפעו. עלות הפריים תהיה גבוהה פי כמה ".
אם כבר מדברים על חומרי גלם. מעניין שאף אחד מנציגי המפעלים שנסקרו לא הגדיר את המחסור בחומרי גלם, הפרעות באספקה או באיכות הירודה של מוצרי החווה כבעיות. כולם דיברו על קשרים מבוססים ארוכי טווח, ספקים אמינים. אולם היעדר תמיכת המדינה לנוכח העלייה בתעריפי הבנזין והשירותים, בהתחשב בעליה במע"מ מ -2019% משנת 20, צוין לא פעם.
לדברי דריה בקושינה, כיום הענף אינו מרגיש את עזרת הרשויות: "לא קל לקבל סבסוד במצב קשה, ואם אתה מצליח, עליך לשלם מיד מע"מ על סכום זה. אם יש נלהב, מנהל עסקים אינטליגנטי, עם אנשי מקצוע טובים, עם כסף, עם התנגדות מינימלית מההנהלה המקומית, הוא ייקח חלקה בשטח, יבנה שם מפעל, יטמין יבול ויעבד אותו, אז טוב אם לפחות הם לא יתערבו. אבל לייצר מוצר טוב זה חצי מהקרב. עדיין צריך למכור. יש צורך בפקודה אחת נוספת. יש לי כבוד רב לבעלי כאלה שאפשר לומר, "למרות שהם" מאכילים אנשים ".
טכנולוגיות
זהו נושא חשוב נוסף של הייצור הביתי המודרני. בתעשיית השימושים כיום משתמשים בעיקר בפרקטיקות הסובייטיות הרגילות, למרות שעדיין קיימים שינויים מסוימים. לדברי נטליה פוסוקינה, ראש המעבדה לטכנולוגיית השימורים במכון המחקר לטכנולוגיית השימורים הכל-רוסית, לרוב מתבצעים התאמות לאחר רכישת ציוד חדש: לדוגמה, טיפול בחום בקווים מודרניים מתבצע לרוב בתנאים עדינים יותר, ומאפשר לך לאחסן יותר ויטמינים במוצר המוגמר. . אך בעתיד, מנקודת מבטו של מומחה VNIITEK, מרבית העסקים הגדולים ככל הנראה יעברו לחלוטין לטכנולוגיות זרות, תוך התחשבות בעובדה שמפעלים רבים הם כבר חלק מההחזקות בעולם כיום.
אריזה
המסורת הרוסית של אריזת ירקות משומרים אינה משתנה זה עשרות שנים: בתי הקופסאות אורזים את מוצריהם בפחיות זכוכית ומתכת. הפופולריות של פחיות אינה מקרית: הם מאפשרים לשמור על איכות המוצר משנתיים לארבע. אך ישנם חסרונות ברורים: זכוכית נשברת בקלות, פלדה בדרגת מזון היא יקרה.
אלטרנטיבה סבירה לאופציות שלעיל יכולה להיות חבילת טטרה, המוכרת לקונה הרוסי עבור סוגים אחרים של מוצרים (זכור, למשל, מיצים). מבחינת היצרן, אריזה כזו כמעט ללא רבב: המוצר נוח בהובלה, אחסון, תצוגה. אך כיום על מדפי החנויות המקומיות "בקרטון" תוכלו למצוא רק עגבניות במיץ שלהם באיטלקית, המיובאות. אף אחד מהיצרנים הרוסיים של שימורי ירקות לא משתמש בטטרה פאק.
דריה בקושינה מסבירה עובדה זו מכיוון שהשוק אינו מוכן לשינויים. לדברי המומחה, ציוד הייצור המחודש לאריזות מסוג חדש יהיה אירוע יקר מאוד עבור ארגונים, הדבר ישפיע על עלות הסחורה, אך הקונה אינו מוכן לשלם יותר עבור מוצר באריזת טטרה מאשר עבור אחד דומה - בתוך פח או פח זכוכית. איש אינו לוקח סיכונים בתנאים הכלכליים הנוכחיים.
אפשרות אריזה אפשרית נוספת שנמצאת בחנויות באירופה היא שקית ניילון. אבל למומחים הרוסים יש עוד יותר שאלות בשבילו. לדברי דריה בקושינה, חיי המדף של ירקות משומרים באריזות פלסטיק מצטמצמים לשנה, בעוד שחשוב לזכור כי רשתות השיווק מקבלות מוצרים למכירה עם תקופת שיור של לפחות 60%. כלומר, אם המוצר יצא לאקרנים ביולי 2018, ניתן יהיה לשלוח אותו עד דצמבר בערך, למעשה, עד לרגע בו תחל המכירה ההמונית.
פרוספקטים
לחזות לאיזה כיוון הענף ייקח בעתיד הקרוב והרחוק עוד יותר זו משימה אסירת תודה. אבל להניח את התרחישים הסבירים ביותר, המבוססים על ניסיון וידע בשוק, זה די מציאותי.
לדברי דריה בקושינה, בעתיד אנו יכולים לצפות להתפתחות התאמה אישית של האריזה: היצרן יתמקד במגוון קונים ויציע מוצר בנפחים שונים, החל מהמינימום - המחושב עבור מנה אחת לאדם אחד - למקסימום (והחסכוני ביותר), עבור גדול עסקים משפחתיים או HoReCa.
כיוון הגיוני נוסף, מנקודת מבטו של מומחה, הוא נושא הבריאות. הוא כבר נתמך באופן פעיל ברמת המדינה: ב -1 ביוני 2018 הושק פרויקט הרמזור ברוסיה - לסימון מזון בשלושה צבעים - ירוק, צהוב ואדום - תלוי בתכולת המלח, הסוכר והשומן שבהם. עד כה היצרנים לוקחים חלק בפרויקט בהתנדבות. אבל במדינה עם מספר גדל והולך של אנשים הסובלים מטבוליזם של פחמימות, עמידות לאינסולין וסוכרת מדי שנה, הגיוני להשיק קווי מוצרים ללא סוכר או מלח מופחת וללא סוכר.
וכמובן, מוצרים חדשים יופיעו בשוק. דריה בקושינה כבר מציינת את הפופולריות הגוברת של גרגירי חומוס משומרים, עדשים, שעועית שחורה, עגבניות מיובשות, במיה, צלפים ומוצרים אחרים שאינם יוצאי דופן עבור רוסי.
אנו, בתורנו, מטעם מערכת העריכה, מביעים תקווה כי על רקע ירידה הדרגתית באינטרס של האוכלוסייה בגידול ירקות בחוות אישיות ושיפור רמת החיים במדינה, גם ייצור השימורים מחומרי גלם ביתיים יגדל. והמוצרים האלה יהיו מבוקשים לא פחות מאלה הזרים.