אילו סוגים של עיבוד ירקות מועילים ביותר לחקלאים
טקסט: ורוניקה פרובה
עיבוד הירקות מכוון בעיקר לשימור ושיפור איכות המוצר, וכן להארכת חיי המדף. מומחים מאשרים כי כיום העניין בעיבוד הולך וגובר, כפי שמעידה הצמיחה האינטנסיבית של פרויקטים של השקעות בפלח שוק זה. זה לא מפתיע - העיבוד העמוק שלנו מסוגל להגדיל את הרווחיות של עסק גידול הירקות ולהפחית את הסיכונים הכרוכים בעונתיות הייצור.
לדברי סמיון גאניץ ', מנכ"ל המזון היבש (פתרונות כוללים לעיבוד מוצרים חקלאיים), עיבוד של ירקות בשדה פתוח הוא תמיד ערך מוסף חדש בשרשרת הייצור של הארגון. “כמעט כולם בשוק
בשנה, יש ייצור יתר של ירקות, שנמכרים במחיר הנמוך ביותר בעונה, מה שמפחית את רווחיות הייצור החקלאי. במקרה זה, עיבוד ראשוני ומשני מאפשר לך להשיג רווח נוסף ", מסביר המומחה.
השקעה ומרווח
"כל המפעלים הגדולים שואפים לפתח עיבוד של מוצרים חקלאיים, המאפשרים להם להתרחק מתחרות עם חקלאים, אשר ככלל, חסרי הזדמנויות השקעה מספקות, מציעים ירקות בצורה" מלוכלכת "לחברות סיטונאיות", מציין אלכסנדר. אברמצ'וק, מנכ"ל חברת AgroNero (מתחם חקלאי באזור ירוסלב, חברה בת של Belaya Dachi Trading). מכיוון שהמוצר המעובד מסופק בעיקר לחנויות הרשת, כלכלתו רבה
למעלה, הוא מבהיר.
בנוסף, כפי שציין סמיון גאניץ ', לא תמיד נדרשים חומרי גלם מסחריים לעיבוד. לעיתים קרובות תת תקן מתאים.
"לאחר המיון, חומרי הגלם מחולקים לשלושה חלקים: הקטגוריה הראשונה (מוצר איכותי), הקטגוריה השנייה (לא סטנדרטית), הקטגוריה השלישית (פסולת)", אומר אלכסנדר אברמצ'וק ביתר פירוט. "יחד עם זאת, חומרי גלם לא סטנדרטיים, שהם הרבה יותר זולים, מתאימים גם לעיבוד, מה שמגדיל גם את כלכלת הייצור".
עם זאת, עם כל האטרקטיביות של העיבוד שלהם, לא כל היצרנים החקלאיים מחליטים לנקוט בצעד זה. לפיכך, ל- AgroNero אין עיבוד, החברה מכינה מוצרים במצב "מלוכלך" לסיטונאות. הרוכשים העיקריים הם "BD Trading" ומשווקים. "הביקוש אינו יציב בשל ריבוי המתחרים. עם זאת, איננו מתכננים לפתח זיקוק, מכיוון שהוא דורש השקעות גדולות ", מודה אלכסנדר אברמצ'וק. באופן כללי, הוא רואה תסיסה, המלחה, בישול, עיבוד בפירה הרבה יותר רווחי, מכיוון שהדבר אינו מצריך ציוד הקפאה עמוק ומקררים לאחסון.
בדרך כלל קשה מאוד לעבד חקלאים, מאשר סמיון גאניץ '. קל להם יותר לגדול ולמכור. לדברי מומחה מזון יבש, משקיעים מאזורים אחרים בדרך כלל נכנסים לעסק זה: בנקאים, מהנדסים, בעלי הון סיכון, שמבינים את היתרונות של אזור זה.
בהתאם לעומק הזיקוק, השוליים במגזר זה, לטענת סמיון גאניץ ', נעים בין 40 ל -100%. "בינתיים, כמעט בלתי אפשרי עבור חקלאי מסורתי להסביר מדוע יש צורך לרכוש ציוד טכנולוגי מודרני, ולא לעשות סדנה בתפקוד נמוך שלא תתן הרבה רווח", הוא מציין.
למרות העובדה כי לאחרונה החלו להופיע פרויקטים חדשים לעיבוד ירקות בשדה פתוח, יישומם קשור למספר קשיים. לדוגמא, לדברי יקטרינה בבאייבה, מנכ"לית אינטראגרו (מפתחת ומשלבת פרויקטים מורכבים לעסקים חקלאיים), פרויקטים בעיבוד דורשים רמה גבוהה של פריון והשקעות משמעותיות ברכישת ציוד. בנוסף, מוטלים על סדנאות ייצור סטנדרטים סניטריים וטכנולוגיים מיוחדים, מה שמגדיל בנוסף ומשמעותית מאוד את עלות הפרויקט בכללותו.
יחד עם זאת, תקופת ההחזר של הפרויקטים היא כ-7-10 שנים, בעוד המשקיעים מעוניינים להרוויח בהקדם האפשרי, ממשיכה יקטרינה באבאיבה. כשמתכננים פרויקט כזה, צריך קודם כל לחשוב היטב על מדיניות המכירות, היא נזכרת. "אפשר לעמוד בתקופת ההחזר ולהרוויח רק אם המוצר המוגמר נמכר במחירים שנקבעו בפרויקט ההשקעה", מדגיש המומחה.
כמו כן, היא מציינת כי קבלת מוצר מוגמר באיכות גבוהה מצריכה ציוד באיכות גבוהה, מה שמגדיל את תקופת ההחזר ומצמצם את המרווח השנתי.
סמיון גאניץ 'מייעץ להקים עסק על ידי רכישת ציוד. הוא בטוח שאנשים שפשוט רוצים לקנות ציוד שלדעתם, "ידפיסו כסף", ככל הנראה, לא יקבלו את התוצאה הרצויה.
"אתה צריך להתחיל בחקר שוק המכירות ופיתוח פרויקט איכותי", סבור המומחה. - ורק כשתמונה ברורה של רוכש המוצרים המוגמרים נרקבת והפרויקט מוכן, בו מתבצעת הערכה מפורטת של הרעיון העסקי על כל היבטיו - החל באפשרויות טכנולוגיות וכלה בתכנית עסקית מפותחת, נוכל להמשיך ליישום. , כולל רכישת ציוד.
הקפאת זעזועים
אחת השיטות היעילות והנפוצות ביותר לעיבוד מוצרים היא הקפאת זעזועים. אלכסנדר מלניק, מנהל הרכש והייצור של Ortika Frozen Foods, TM Hortex, אחד היצרנים הרוסים המפורסמים ביותר של ירקות קפואים, פירות וגרגרים טריים ללא שימוש ב- GMO וחומרים משמרים, דיבר ביתר פירוט על טכנולוגיה זו.
"הקפאת זעזועים היא הקפאה מהירה של מוצר כאשר הוא נחשף לזרמי אוויר חזקים, שכאשר מקררים את חומר הגלם לטמפרטורה של -32 ... 40 מעלות צלזיוס, יוצרים שכבה נוזלית על פניו", מסביר המומחה. - בניגוד לטכנולוגיה מסורתית, עם הקפאת זעזועים
נוצרים גבישי קרח קטנים מאוד, שאינם שוברים את מבנה התא של המוצר, מה שמאפשר לו לשמר את טעמו והיתרונות המקוריים שלו. "
בשוק העולמי, לפי אלכסנדר מלניק, יש שלוש יצרניות גדולות ביותר של מנהרות להקפאת זעזועים - יונידקס (פולין), פריגוסקנדיה (שבדיה) ואוקטופרוסט (שבדיה). כמו כן, יצרנים גרמנים וסינים של מקפיאי מנהרות זכו במקום ראוי בשוק ציוד הקירור. המומחה מדגיש כי מנהרות ההקפאה, המיוצרות על ידי חברות מובילות, מאפשרות השמירה הטובה ביותר על איכות וטעם המוצר, וכן מספקות לו מראה אטרקטיבי עם גבוה
פרודוקטיביות - מ -1 עד 12 ט / שעה.
"הירקות במקפיאי המנהרות נעים אופקית דרך חלל סגור (מנהרה מקפיאה), ואוויר קר מסתובב במזון בכל המנהרה כולה", מסביר דובר הורטקס.
חשוב שבגזרת הירקות המעובדים, רמת תנודות המחירים, לדבריו, תהיה גבוהה למדי ומגיעה ל -20%. "אבל אם ארגון לא רק מתמחה בהקפאה, אלא יש לו גם מחסנים בטמפרטורה נמוכה לאחסון מוצרים, הרווחיות של העסק יכולה
להגדיל באופן משמעותי ", אומר המומחה.
הוא מוסיף כי שרשרת הייצור מורכבת משלושה שלבים שכל אחד מהם בדרך כלל באחריותו של מיזם נפרד. אז, חוות עוסקת בגידול ירקות. זנים והכלאות נבחרים בהתאם לתנאי האקלים והצרכים
חברה המתמחה בעיבוד המוצרים הבאים (במקרה שלנו, הקפאה). ולרוב החברה השלישית עוסקת באריזה ומכירה לצרכן הסופי.
לדברי אלכסנדר מלניק, מפעל עם רמת ייצור ממוצעת של 5 אלף טונות של מוצרי ירקות קפואים בשנה דורש השקעות של 4-5 מיליון יורו.
העיקריות להמלחה וכבישה
בעוד אחזקות גדולות מיישמות פרויקטים להקפאת ירקות בשטח פתוח, חקלאים קטנים ומשקי בית איכרים מעדיפים שיטות ביוכימיות לעיבוד ירקות, כמו כבישה וכבישה.
ביניהם חברת "זסוליץ '", יצרנית מוצרים כבושים, חמוצים וסלטים קוריאניים, הממוקמת באזור קירוב. לדברי ראש החברה ניקולאי שיחוב, הם מעבדים כ -300 טון כרוב, 200 טון מלפפונים ו -150 טון גזר בשנה. בנוסף, בקטנה
הוקמה ייצור עגבניות אדומות וירוקות, פטריות בסגנון קוריאני, כמו גם קבוצת המוצרים המזרחית (שום, שום בר וכו '). המוצרים מסופקים לסיטונאים, חנויות מקומיות, רשתות שיווק מקומיות ופדרליות המיוצגות באזור קירוב.
זסוליץ 'הוא הפקה משפחתית עם מתכונים שעוברים מדור לדור. כיום מוצע לצרכנים מגוון רחב של מוצרים בתמלחות ומרינדות שונות. במקרה זה משתמשים בתוספים טבעיים בלבד, תבלינים ועשבי תיבול. לדוגמא, כרוב מותסס בהתאם לטכנולוגיה הישנה של תסיסה של חומצת חלב טבעית, ללא חומרים משמרים.
לדברי ניקולאי שיחוב, מתכונים מסורתיים נשמרים, תוך שיפור בתהליך הייצור בעזרת טכנולוגיות וציוד מודרניים, המאפשר להגדיל את נפח ומהירות העיבוד. אז, חביות עץ, שנעשו בעבודת יד, בהן קודם לכן
הם המלחו ואפילו סיפקו מלפפונים לחנויות, והחליפו פלסטיק רב פעמי לשימוש חוזר יותר. חבית אחת מחזיקה 30-200 ק"ג.
"למכירה קמעונאית כיום אנו משתמשים במיכלי פלסטיק בנפח קטן, כמו גם באריזות אישיות", משתף ראש החברה. "במקום לאחסן מלפפונים מתחת לקרח בחביות עץ (במי מעיינות, נהר, למשל), הותקנו מקררים."
הוא ציין גם כי אם קודם לכן הקלוב תוכנן ביד, התהליך הוא אוטומטי ותפוקת המגרסות מגיעה לכמה אלפי קילוגרמים לשעה. "הארגון התקין ציוד מקומי ומיובא לגריסה, חיתוך, ניקוי, כביסה, שינוע, אריזה, חיטוי", אומר ניקולאי שיחוב. "לאחרונה החלפנו חותכי ירקות גרמניים לרובוט קופה סיני, שהם זולים פי 3-4 לעומת עמיתיהם האירופאים ויחד עם זאת אינם נחותים מהם באיכותם." באופן כללי, על פי חישובי חברת "Zasolych", ההשקעות בציוד לעיבוד הסתכמו בכ 2-3 מיליון רובל.
ניקולאי שיחוב הסביר כי מכיוון שהארגון ממוקם באזור של חקלאות מסוכנת עם תנאי מזג אוויר שליליים לפיתוח גידול ירקות, הוחלט לפני כחמש שנים לזנוח את גידול הירקות שלו. כיום כל חומרי הגלם נרכשים מחקלאים מקומיים שאיתם הוקמה שותפות ארוכת טווח. חוות רבות מגדלות במיוחד כלאיים ונפחי ירקות מסוימים לצרכי החברה.
"לכן, לכבישה אנו משתמשים בהכלאות מלפפונים הולנדיות המתאימות באופן אידיאלי לגודלן ובעלות פרמטרים מסוימים של טעם ואיכות", משתף ניקולאי שיחוב מניסיונו.
מפעל משפחתי נוסף - חוות האיכרים (משק) "אנזה", הממוקמת ברפובליקה צ'ובש, בחרה בדרך אחרת. לאחר שהתחיל בשנת 1999 בגידול ירקות (כרוב, מלפפונים, עגבניות וכו '), כבר בשנת 2008 החליטו החקלאים לפתח עיבוד. והיום החווה "אנז" מבצעת מחזור מלא של ייצור חמוצים, חמוצים וסלטים שונים.
"כל המוצרים המלוחים והמוחמצים עשויים מירקות שגדלו בשדותינו, ששטחו הכולל יותר מ- 700 דונם. חומרי הגלם שלו מאפשרים לנו לשלוט באיכות המוצרים בכל השלבים ", אומר איוון סמיונוב, ראש חוות אנז.
נטיעת המלפפונים מתבצעת בשטח של 16 דונם בתחילת יוני. במקביל, החווה מונחית על ידי טכנולוגיות חוויה וטיפוח גרמניות. "היינו משתמשים במלפפונים מלפפונים של חברה אחרת, ואז עברנו לעלה F1 של היצרנית ההולנדית רייק זוואן, וזה יותר טוב
הוכיח את עצמו בתנאי האקלים שלנו, - איוון סמיונוב שותף לניסיון שלו. - העובדה היא שעלה מלפפון F1 שייך להכלאות המותאמות לגידול באדמה פתוחה ומתחת למקלטים קלילים. הוא הסביר כי בחווה מלפפונים "אנז" מכוסים בחומר "נושם" מיוחד המאפשר לחות לעבור היטב, מה שמאפשר להתחיל לקצור שבוע קודם.
"בנוסף, ההיברידית שבחרנו מובחנת במספר קטן יותר ובגודל העלים, מה שמקל על תהליך האיסוף ועמיד גם בפני מחלות", ממשיך סמיונוב. "התשואה הגבוהה משולבת עם האיכויות המצוינות של מלפפונים כבושים וכבישה (הקליבר האופטימלי הוא 8-12 ס"מ, צביעה וכו ').
בחווה "אנז '" מגדלים את הכרוב הלבן כהכלאים הראשונים והאחרונים, מכירת המוצרים מתקיימת מאמצע יוני עד אפריל בשנה הבאה. הכלאה המאוחרת הפופולרית ביותר של כרוב לבן, על פי איוון סמיונוב, היא Muksuma F1.
זה לוקח לא יותר מיום מהקציר ועד ההמלחה, מה שמאפשר גם לשמר את כל האיכויות של מוצר טרי. אחרי האוסף שלב של ניקוי וכביסה, ואז מלחים ירקות בחביות על פי מתכון רוסי ישן המשתמש אך ורק בעשבי תיבול, עלים ומלח שונים. הבטיחות של כרוב כבוש מובטחת על ידי מוצרי תסיסה טבעיים, מלח וחזרת.
"בשנת 2018 המלחנו 800 טונות של מלפפונים וכמות זהה של כרוב", מציין ראש משק אנז. ככלל, החווה קוטפת 70 טון מלפפונים לדונם. עם זאת, בשנת 2019, בגלל תנאי מזג אוויר לא טובים עבור יבול טרופי זה, במיוחד טמפרטורת אוויר נמוכה למדי לחודש יוני, התשואה הייתה רק 43 טון / דונם.
“מלפפונים, כידוע, זקוקים לחום. טמפרטורות מתחת ל -10 מעלות צלזיוס הן אסון מבחינתם - אומר סמיונוב. "אבל אנחנו יודעים שגידול מלפפונים באזורנו כרוך בסיכון מיוחד. לכן, מצפון לסרטוב כמעט אף אחד לא מגדל אותם בכמויות מסחריות בשטח פתוח. הוא מדגיש כי בייצור החקלאי תנאי מזג האוויר הם הגורם החשוב ביותר שתלותם בתשואות ובתנודות במחירי המוצרים.
במקביל, ראש זסוליצ'ה מפנה את תשומת הלב לעובדה שהתחרות בתחום מוצרי ירקות מלוחים וחמצמצים גדלה משמעותית לאחרונה, מה שקשור להופעתם של שחקנים חדשים ולהתפתחות האיכותית של היצרנים שכבר זמן רב השוק. "ניתן להסביר זאת בהתפתחות היזמות ברוסיה, בזמינות המידע להקמת עסק ובזמינות השקעות בחינם בשוק תעשיית המזון. המשקיעים אפילו לא נבוכים מהתלות הישירה בתנאי מזג האוויר ובמדדי התשואה, המשתנים מעונה לעונה ", סבור ניקולאי שיחוב.
הצלחה מחושבת
התרגול מראה שלכל סוג של עיבוד של ירקות בשדה פתוח יש ניואנסים משלו שיש לקחת בחשבון כשנכנסים לנישה זו. "הבחירה באופציה האטרקטיבית ביותר תלויה בעיקר באזור ובמוצר שגדל", מדגיש ראש אינטגרו, יקטרינה באבאיבה.
לדברי סמיון גאניץ ', כל טכנולוגיית עיבוד יכולה להיות אטרקטיבית למדי עבור החקלאים. אך יש לחשב את הפרויקט ולנתח את שוק המוצרים המוגמרים. "לצורך פיזור עסקי, הגיוני לשקול ייצור של סוגים שונים של מוצרים," - הוא מייעץ.
באופן כללי, על פי התחזיות של חברת המזון היבש, שוק הטכנולוגיה יתפתח לקראת אוטומציה, מחשוב והכנסת אינטליגנציה מלאכותית, המסוגלת להסדיר את כל התהליך הטכנולוגי ללא סיוע אנושי. אך עד כה אלה רק לקוחות פוטנציאליים.